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昔ながらのしょっぱい白干し（塩漬け梅干し）の作り方【初心者向き・しそなしで簡単】

2025.05.15

白干し

「白干し梅」とは、赤じそを加えずに作る梅干し。工程がぐんと少なく簡単で、梅干し作り初心者の人向きです。赤じそをいっしょに漬けて赤い色としその香りをつけた「赤じそ梅干し」に比べ、完熟梅そのものの風味をシンプルに楽しめるというよさもあります。おいしい作り方を、梅干し作りのプロである、人気料理家のワタナベマキさんに教わりました。

・『白干し（塩漬け梅干し）』のレシピ
・白干し（塩漬け梅干し）を作る時期や道具、梅の選び方
・白干し梅の賞味期限／保存方法は？
・もし白干しを漬けている途中でカビが生えてしまったら？
・教えてくれたのは……ワタナベマキさん

『白干し（塩漬け梅干し）』のレシピ

「白干し（塩漬け梅干し）」は、しそを使わずシンプルに作れるのが魅力。ここでは、初心者でも失敗なく作れるよう、塩分14％の作り方をご紹介します。市販のものは、塩分控えめの梅干しが多く売られていますが、自家製の場合は保存性を高めるためにも、しっかり塩を入れたほうが安心です。塩味が梅の風味や酸味も引き立てるので、おいしくて料理にも使いやすい梅干しになります。

材料（梅1kg分）

完熟梅……1kɡ
塩（粒が粗めのもの）……140ɡ※
※梅の重量の14％。

作り方①梅の塩漬け

(1)梅のあく抜きをする
梅は水でさっと洗い、なり口のへたを竹串で取り除く。

ボールに入れてかぶるくらいの水を注ぎ、6時間以上（できれば一晩）浸してアク抜きをする。清潔なふきんやペーパータオルで水けを拭き、ざるに広げて乾かす。

(2)梅の下処理をする
梅に食品用アルコールスプレー（または焼酎を入れたスプレー）を吹きかけ、1個ずつ清潔なふきんやペーパータオルで拭いて消毒する。まな板も同様に消毒する。梅をまな板にのせ、手でかるく押しながらころがす。

Point
梅の繊維がこわれて、梅酢が出やすくなる。

(3)保存容器に梅と塩を重ねて入れる
保存容器に塩の1/3量を入れ、梅と残りの塩を2回に分けて交互に入れる。

Point
梅を入れる際、梅のなり口に塩がつくようにまぶしながら入れるとよい。

(4)ラップをぴったりとかける
ラップを2枚重ねて梅の表面全体にかぶせ、側面にラップを食い込ませるようにしてしっかりとおおう。容器の内側に食品用アルコールスプレーを吹きかける。

Point
容器の内側から雑菌がつくことがあるので、ふたをする前に消毒をする。

(5)重しをのせる
1kɡ分の重しを、食品用アルコールスプレーで消毒してからのせる（平皿を重ねて重しにする場合は、大きめのビニール袋に平皿を入れて、ビニール袋の外側を食品用アルコールスプレーで消毒してからのせる）。ふたをして、直射日光の当たらない風通しのいい場所に置く。一日1回、容器を傾けてぐるりと回し、梅酢を全体にいきわたらせながら、梅酢が上がってくるのを待つ。

(6)梅酢が上がったら重しをはずす
1～2週間漬けて、梅が浸るくらいまで梅酢が上がったら、重しをはずす。

Point
梅酢がなかなか上がってこなかったら、重しを少し増やし、一日1回容器を傾けるのを続けながら様子を見る。

作り方②土用干し

(1)梅を干す
容器から梅を取り出し、梅酢の汁けをきってざるに並べる。日中8時間ぐらい（朝8時～16時までが目安）、風通しのいい屋外で干す。夕方取り込んだら梅を容器に戻し、梅酢に浸す。2日目も同様に、梅を干す。

Point
ざるに並べる際は梅と梅の間をあけ、風が通るようにする。蒸れないよう、ざるの下にバットなどを置くとよい。

(2)梅酢を干す
3日目も同様に梅を干し、梅酢も容器ごとふきんなどをかぶせて日光に当てる。16時くらいになったら梅酢は室内に入れ、梅はそのまま一晩外に出しておく。

Point
梅は夜露に当てると、皮が柔らかくなってしっとり仕上がり、おいしくなるといわれている。

(3)梅酢にくぐらせて保存する
4日目の朝、梅を取り込む。梅酢に一度くぐらせてから、消毒した保存用の容器に移す。梅酢も清潔なびんなどに移す。すぐに食べられるが、3カ月～半年たつとよりおいしくなる。

白干し（塩漬け梅干し）を作る時期や道具、梅の選び方

梅を買ってくる前に、梅を漬けるための道具をそろえておきましょう。また、梅干し作りは梅を漬けておく時間を長くとる必要があります。工程を事前に確認してから、進めていきましょう。

白干し梅作りの時期：土用干しや3日連続でなくてもOK！

昔から梅を干すのは夏の土用（7月下旬～8月上旬）にといわれてきましたが、近年は気候変動の影響で猛暑続き。真夏は気温が高すぎて、梅が干からびてしまいます。

●梅酢がしっかり上がってから干す。
●最高気温が27〜28℃くらいの日に、風通しのよい環境に置く。
この2つさえ守れれば、干すのは梅雨明けごろでも、9月や10月でもいいのです。

3日連続で干す必要もありません。合計3日間干せれば、数日あけても大丈夫です。大事なのは、風に当てること。できるだけ風通しのよい場所を選んでください。

白干し梅作りの〈モデルスケジュール〉

梅の塩漬け：6月上旬～中旬
↓　（1～2週間）
土用干し：最高気温が27～30℃の日
↓　（約3日間）
完成
「土用干し」を終えたらすぐに食べることはできますが、半年〜1年おくと梅の実が締まってよりおいしくなります。ゆっくり待ちましょう。
※日程はあくまで目安です。地域によって梅の入荷時期は異なるので、購入日に合わせて進めるようにしてください。

白干し梅作りの道具①：保存容器は必ず消毒を

酸に強いホーローの容器や耐熱性のガラスのびんで、容量4～5ℓのものを選んで。底が広いほうが、梅がつぶれにくくておすすめです。

消毒には食品用アルコールスプレーが便利。容器の消毒のほか、食品にも直接吹きかけて使えます。なければ、焼酎（35％以上）で代用OK。

〈保存容器の消毒のやり方〉
容器を洗って清潔なふきんで拭き、熱湯を注ぎ入れて、容器をぐるりと傾けながら全体にいきわたらせます（やけどに注意）。

湯を捨てて自然乾燥させたのち、容器やふたの内側、重しに食品用アルコールスプレーを吹きかけましょう。

白干し作りの道具②：重しは梅と同じ重さに

重し
梅1kɡで作る場合は、梅と同じ重量の1kgの重しを用意しましょう。漬けもの用の重しが便利ですが、平皿を重ねたもの、ペットボトルに水を入れたものでも代用できます。

ざる
梅と梅の間隔をあけて、風通しをよく干すために使います。やや大きめ（写真の角盆ざるは27×30㎝、円形なら直径30㎝くらい）のもの数枚がおすすめ。

梅の選び方：変色しても堅さがあればOK

傷がついて色が変わっている場合はその部分を観察し、さわってみて、ぶよぶよと柔らかくなっているものは取り除きましょう。多少変色していても、果肉が他の部分と同じ堅さなら大丈夫です。

白干し梅の賞味期限／保存方法は？

白干し梅は常温で1年以上は保存できます。直射日光が当たる場所は避け、冷暗所に置きましょう。小さい保存容器に移して食卓や台所などにおくと、日々のごはんや料理に使えて便利です。清潔な箸で取り出しましょう。

もし白干し梅を漬けている途中でカビが生えてしまったら？

梅の塩漬けをしている途中でカビが生えてしまっても、白い状態であればまだ大丈夫。ふわふわした白いカビは食品用アルコールスプレーで消毒したスプーンで、ひらひらとした白い膜のようなもの（「産膜酵母」といい、カビとは別物）はペーパータオルで吸い取りながら、それぞれ取り除きます。梅は一度取り出し、食品用アルコールスプレーをかけてから梅酢に戻して、表面に再度食品用アルコールスプレーをかけておきましょう。

白干し梅作りは時間がかかりますが、ゆっくり梅が変化していく様子を眺められるのも、季節仕事のおもしろさです。白干し梅作りでできた梅酢は、塩けの強い酢として料理に使えるので、ぜひ楽しんでください。
（『オレンジページ』2025年6月2日号より）