旬の『初がつお』鮮度のいい美味しいさくの選び方、背と腹の部位の違い、切り方は？

身が締まってうまみの濃い「初がつお」。春から初夏にかけて、スーパーの鮮魚コーナーで見かける機会も増えましたね。

せっかくなら、この時期ならではのおいしさを存分に楽しみたい！　そこで今回は、初がつおの選び方や、きれいに仕上がる切り方のコツをお届けします。

初がつおとは？

暖かい海を好むかつおは、春の訪れとともに黒潮に乗って北上し、5～6月には関東に達します。そのため、初夏を告げる魚として「初もの」のかつおは古くから親しまれてきました。かつおは鮮度が落ちやすい魚なので、生のまま食べる場合は、刺し身をさくで買って切りたてをその日のうちにいただくのがおすすめです。加熱する場合も、新鮮なうちに下味をつけておき、早めに使いきりましょう。

おいしいかつおの選び方

さくには腹側（上）と背側（下）があり、切り口がきれいな三角形になるのが背側で、たたきやお造りに向いています。腹側は背側よりも脂がのっています。

鮮やかな赤紅色をしていて、血合いがはっきりとしているものを選んで。身がくずれていたり、ドリップが出ているものは避けるようにしましょう。

切り方は「そぎ切り」が◎

厚みが均一になるように、包丁を寝かせ入れ、片手で身を押さえながら手前にそぐように切ります。身が柔らかいので、包丁の刃をかるく差し込んでから、手前に一気に引くときれいな切り口に。

選び方や切り方を知っておくと、旬のおいしさはより格別に。鮮魚コーナーで見かけたら、ぜひ手にとってみてくださいね。

（『オレンジページ』2013年5月17日号より）