井上咲楽、台湾で感動した『酸菜／発酵白菜』を習う。絶品「酸菜白肉鍋」レシピも！

念願の「酸菜（発酵白菜）」を自分で作ってみる

『オレンジページ』9/2号にて、井上咲楽さんが習ったのは「発酵トマト＆発酵玉ねぎ」。野菜を食べやすいサイズにカットして塩をまぶし、水につけるというもので、ギュッと凝縮されたうまみに驚いていました。

じつは咲楽さん、台湾を旅した際に同じように白菜を漬けた「酸菜（サンツァイ）」を食べ、「忘れられないおいしさだった！」と言います。ならば、いざ挑戦！　と、誌面と同じようにワタナベマキさんに教えていただくことに。マキさんもまた台湾に行ったら必ず食べるそうで、自身の定番料理になっているとか！

白菜1/2株ペロリ！　酸菜（サンツァイ・発酵白菜）とは？

習うのは「酸菜（サンツァイ）」と、それを使った「酸菜白肉鍋」。酸菜とは白菜の漬けもの。塩漬けにした白菜を乳酸発酵させることで、酸味とこくがぐんと増します。時間がたつほどに酸味が強くなっていくので、好みの加減を見つけてみてください。

『酸菜（サンツァイ）発酵白菜』のレシピ

材料（作りやすい分量）

白菜……1/2株（正味500g）
塩……約15g（しんを除いた白菜の重さの３％）
水……１カップ

作り方

（1）白菜は根元の堅いしんを切り落とす。繊維を断つように横に幅1cmに切る。

（2）大きめのボールに入れ、塩を加える。かるくしんなりするまで混ぜる。

（3）保存容器に入れ、水を加えてふたをする（密閉しないように。ふたをずらすか、ラップをかけても）。

（4）室温（25〜28℃くらい）に置く。一日に1回、容器を揺って全体をなじませる。白菜にかぶるくらいの水けが出て、白っぽくなったら冷蔵庫へ。春夏で２〜３日、秋冬は４〜５日で食べごろに。容器がない場合は、保存袋で作ってもＯKです。

※【保存の目安】冷蔵庫で５日

ちなみに、こちらが密閉容器に入れたての状態。

そして、こちらが３日たったもの。水けが増え、色が変化しているのがわかりますね。水分は少し白濁し、白菜の緑の部分も茶に近い色に変わっています。ほんのり酸味のある香りが。

そのままでもおいしいうえに、薬味で味変が止まらない！

さっそくできあ上がった酸菜を使って、台湾名物「酸菜白肉鍋」を作っていきます。

『酸菜白肉鍋』のレシピ

材料（２〜３人分）

酸菜……汁を含めて３カップ
豚バラ薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）……180g
干ししいたけ……２個
干しえび……15g
紹興酒（または酒）……1/2カップ

たれと薬味
万能ねぎ（小口切り）、にら（細かく刻む）、パクチー（ざく切り）、ピーナッツ（無塩・粗く刻む）、黒酢、ナンプラー、白いりごま、白練りごま、粉唐辛子……各適宜

作り方

（1）干ししいたけはさっと洗って耐熱容器に入れる。水1カップを加えてラップをし、電子レンジ（600W）で4分加熱する。粗熱が取れたら石づを除き、薄切りにする。干しえびはさっと洗い、ひたひたの湯に10分浸してもどす。

（２）口径22cmの土鍋に（１）をもどし汁ごと入れる。紹興酒、水２カップ、酵菜を加えて中火に８分かける。煮立ったらアクを除き、豚肉を入れてアクを取りながら５分ほど煮る。

（3）汁けごと器に盛り、好みのたれや薬味を加えていただく。

「酸菜のうまみがしみ出て、めちゃくちゃ深みのある味。このままでもいくらでも食べられるくらいのおいしさですが、薬味を加えると味に変化が出て、何杯でもいけちゃいます。止まらない！」と咲楽さんも大絶賛。

『オレンジページ』9月2日号もチェック！

『オレンジページ』9/2号では、ワタナベマキ先生に発酵トマト＆発酵玉ねぎを教わりました！　それぞれを使ったアレンジ料理もたくさん。手軽にできるうえに、深みのある味わいになる発酵野菜は、食欲が落ちがちな夏にこそぴったり！　ぜひお試しください。