小堀紀代美さんの『自家製ツナ』まぐろのさくでたっぷり、リッチな味！食べ方アレンジも

使い慣れた缶詰ももちろん便利だけど、たまには少しこだわって、ツナを手作りしてみませんか？ 　

今回教えてくださったのは、〈予約の取れない料理教室〉で大人気の料理家・小堀紀代美さん。「せっかくならハーブをたっぷり！」と、香り豊かなリッチなおいしさを楽しめるツナに。火の通し具合にも気をつければ、たまらなくしっとりとした口当たりになります。ぜいたくな味わいを、ぜひ試してみて♪

材料（作りやすい分量）

まぐろ（刺身用）……2さく（約300g）
ローリエ……2枚
ローズマリー……1本
あればタイム……3本
黒粒こしょう……10粒
あればコリアンダーシード……20粒
塩……小さじ1/2（約3g）※
オリーブオイル……1/2カップ
米油（またはサラダ油）……1/2カップ

※塩はまぐろの重量の1％。

作り方

（1）まぐろはペーパータオルで水けを拭く。バットに塩小さじ1/4を薄く広げてまぐろをのせ、塩小さじ1/4を全体にふる。

（2）ラップをかけて冷蔵庫で15～20分置き、まぐろの表面から水けが出てきたら、ペーパーで拭き取る。オリーブオイル、米油は計量カップに入れる。

（3）口径約20cmの鍋※1に1の油を大さじ1ほど薄く広げ※2、まぐろを並べて入れる。ハーブ、スパイスを加え、残りの油を注ぐ。

※1　まぐろが重ならずに入る鍋を使用する。
※2　加熱したときにまぐろが鍋底にくっつかないように、先に油を少しひいておく。

（4）鍋にふたをせず、弱火にかけて15分ほど煮る※。途中、2～3回まぐろの上下を返し、アクが出たら取り除く。

※油が高温になってふつふつと沸かないように、ごく弱火で煮る。

（5）火を止めてそのままさます。完全にさめたら清潔な保存容器にすべて移す。まぐろが空気に触れないようにラップをぴっちりかぶせ、ふたをして冷蔵庫で保存する。冷蔵で4～5日保存可能※。

※オイルにはまぐろのうまみ、ハーブやスパイスの香りが溶け込んでいるので、残ったらパスタソースや野菜の炒めものなどに活用を！

食パンにはさんでツナサンドにしても♪

ツナのオイル漬けは大まかにほぐし、新玉ねぎや紫玉ねぎ、好みのハーブとあえます。粗びき黒こしょう、レモン汁、ツナを漬けたオイルなどで味の調整を。マヨネーズやマスタードを塗った食パンにはさみ、半分に切ればでき上がり。

大きくほぐして、ゴロっとしたサイズで楽しめるのも手作りならでは！そのままはもちろん、サラダにサンドイッチに、いろいろな使い道で堪能してください。

（『オレンジページ』2026年4月2日号より）