【プロのレシピ】柚子香る『牡蠣のオイル漬け』

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は、今が旬の〈かき〉でオイル漬けを作ります！

その名も、超万能な『かきのゆずオイル漬け』！
かきのうまみとゆずの香りが最高においしい一品。年末年始の持ち寄りパーティなどにもおすすめですよ。

ではさっそく作っていきまーす‼

【其の一】
かきは片栗粉で洗うべし！

塩で軽くもんでから、粒子の細かい片栗粉でもんで洗うことで、汚れと臭みが取れて、ふっくら仕上がります。

【其の二】
加熱調理するなら「加熱用」のかきで！

スーパーや鮮魚店に行くといろいろな〈かき〉が並んでいますが、加熱調理するときは「加熱用」がおすすめ！　味も濃く、加熱したときに縮みにくいのです。

『かきのゆずオイル漬け』のレシピ

材料（作りやすい分量）

生かき（むき身・加熱用）……16個
ゆずの皮……1/2個分
赤唐辛子……1本　
米油……1カップ　
塩……少々
片栗粉……大さじ1

〈煮汁〉
日本酒……大さじ3
みりん……大さじ2
しょうゆ……大さじ2
砂糖……小さじ1

下ごしらえ

ゆずはさっと水でぬらし、塩適宜をつけてこすり、水で洗って水けを拭く。

作り方

（1）
赤唐辛子は種を取る。ゆずの皮は細切りにする。
【POINT】残ったゆずは、ゆずサワーにしてオイル漬けといっしょにいただくのも◎。

（2）
ボールにかきを入れ、塩を加えやさしくもむ。

片栗粉、水大さじ3を加えてさらにもみ、水洗いしてざるに上げ、水けをきる。

（3）
小鍋に煮汁の材料と、かきを入れて中火にかける。沸いたら3〜4分煮て火を止め、粗熱が取れるまでさましておく。
【POINT】さましている間に、味がしみ込みます。

（4）
密閉できる清潔な保存容器に、かきを汁けをきって入れ、ゆずの皮、赤唐辛子も加える。米油をひたひたに加える※。
※米油の分量がたりない場合は適宜加えてください。

保存期間

冷蔵庫で2週間ほど保存可能。

さて、『かきのゆずオイル漬け』のでき上がりです！
すぐに食べることもできますが、一晩冷蔵庫で置くと〈かき〉の香りをより感じることができます。

ゆずの香りで季節感が増しますね〜。かきのうまみもしっかり感じられて、かき好きにはたまりません！

かけそばにのせれば『かきそばに』！　ラーメンにのせて『かきラーメン』にするのも◎。和風の味つけですが、パスタやサラダ、チャウダーと合わせるのもおすすめです。

いろんな料理に合わせてアレンジしてみてくださいね！　もちろんそのまま食べてもおいしいですよ。

ぜひ旬の〈かき〉で作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！　今回は「クロムツ」です。

スズキ目、ムツ科の魚で、大きな目と鋭い歯が特徴的な深海魚。脂がたっぷりのっていて、とても濃厚なうまみと甘みのある魚です。ムツという名前には「脂っこい」という意味もあるといわれています。

かるく塩でしめてからにぎるのが松寿司流。うまみを引き出したクロムツとすしめしの相性は抜群です！

最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は12/22（金）。「松寿司流あんかけ茶碗蒸し」のレシピを紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi