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予約のとれない寿司屋三代目　野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな

プロの寿司屋が黄金比を公開！万能『煮切り醤油』のレシピ｜漬け・冷ややっこ・卵かけご飯に

2024.09.13

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こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。
今回は【煮切り醤油】をご紹介します。

煮切り醤油ってご存じですか？
寿司屋が寿司に塗っているしょうゆのことです。

今回はお寿司はもちろん、出汁醤油、漬けなどに使える万能な煮切り醤油をご紹介します！
では、さっそく作っていきまーす！

魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

【其の一】
4：1：1で作るべし！

しょうゆ4：みりん1：酒1が黄金比

野本流『万能！煮切り醤油』のレシピ

材料（作りやすい分量）

しょうゆ……120ml
みりん……30ml
日本酒……30ml
削り節……ひとつまみ

作り方

（1）
小鍋にみりん、酒を入れてひと煮立ちさせてアルコールをとばす。

（2）
しょうゆを加えてひと煮立ちさせ

削り節を加えて火を止める。

10分ほどおいて、こし器などでこす。

（3）
粗熱が取れたら清潔なびんや保存容器に入れる。
※冷蔵庫で半年ほど保存可能

万能『煮切り醤油』のでき上がり！

スーパーなどで買ってきたお寿司に塗れば、ワンランク上のおいしさに！

刺し身はもちろん、

冷ややっこ、

卵かけご飯などなど、いろいろな料理に使ってみてください！

おいしい刺し身を炊きたての新米にオンザライス！なんてのも最高ですね！

まぐろ、サーモン、白身魚の刺し身を10分ほど漬けると、おいしい漬けになります！

だしじょうゆと漬けしょうゆを合わせたハイブリッドな野本流煮切り醤油をご紹介しました！

ぜひ作ってみてくださーい！

谷中松寿司の旬ネタ


最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『あじ』です。
松寿司はあじフライが人気ですが、もちろんにぎりでもお出しします。
新鮮で脂ののったあじを豊洲市場より仕入れます。
酢じめはもちろん、さっとしょうがじょうゆで漬けにしたりと、そのときのあじに合った仕込みでお寿司にします。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は9/20（金）。絶対に失敗しないさんまの焼き方（塩焼き）をご紹介します。
野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi

予約のとれない寿司屋三代目　野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな 過去の連載はこちら＞＞

写真・文／野本やすゆき　プロフィール写真／吉澤健太

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