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話題の定食屋「菱田屋」のガッツリ麻婆なすにやみつき！

2018.05.31

東京・駒場東大前で昼も夜も行列をなす定食屋、「菱田屋」。中華の名店「文琳」で修業を積んだ店主・菱田アキラさんが腕を振るう料理はどれも絶品で、遠方から訪れる客もいるほどの人気ぶり！　白メシ必須のガッツリ系メニューに定評があります。
夏野菜の代名詞「なす」は、菱田屋になくてはならない素材のひとつ。今回は特別に大人気メニュー「麻婆なす」のレシピを大公開します！　菱田さん流の3ポイントを押さえれば、なんと家庭でも菱田屋の味が再現できますよ！

菱田屋の麻婆なす

材料（2人分）
なす　4個（約360g）
豚バラ薄切り肉　200g
にんにくのみじん切り　1かけ分
しょうがのみじん切り　1かけ分
ねぎのみじん切り　5㎝分
〈麻婆だれ〉
　甜麺醤、酒、しょうゆ　各大さじ1
　豆板醤　大さじ1/2
　砂糖　小さじ2
　鶏ガラスープの素（顆粒）　小さじ1
　こしょう　小さじ1/2
〈水溶き片栗粉〉
　片栗粉、水　各小さじ1
サラダ油　ごま油　酢

下準備
・豚バラ薄切り肉は1㎝四方に刻む。
・麻婆だれの甜麺醤と豆板醤以外の材料を混ぜる。
・水溶き片栗粉の材料を混ぜる。

作り方
1　なすを切って揚げる
なすはへたを切って皮をしま目にむき、大きめの乱切りにする。フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温※に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる（温度が下がらないよう、2回に分ける）。
※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュシュッと一気に出る程度。

【ここが菱田さん流！】
表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。

2　豚肉を炒めて調味し、なすを加える
フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。弱火にかけ、1のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。