2024.2.2
骨つき鶏もしみしみ柔らか「調理室池田」の『コック・オ・ヴァン』
毎月第1・第3金曜日に更新している「調理室池田 店のテーブル 家のテーブル」。４回目は「店のテーブル」から、ランチでもときどき登場するコック・オ・ヴァンの作り方をご紹介します。
今回のレシピのヒント
煮込まず待つことで、味を深める
コック・オ・ヴァンとは鶏の赤ワイン煮込み。ブルゴーニュの郷土料理です。もともとは、肉質の堅い雄鶏をおいしく食べようと考えられたもので、特産品である赤ワインでじっくり煮込んでいたそう。とはいえ、私たちがふだん食べているのは若鶏。しっかりとした味わいに仕上げるために長時間煮込むと、むしろ煮くずれしやすくなるという問題があります。 そこで私は、いくつか〈待つ時間〉をつくっています。
待つタイミングは3回
料理・文／池田宏実 撮影・スタイリング／池田講平 編集／小林
