うっとりする美味しさ！ムラヨシマサユキさん特製『焦がしキャラメルの極厚タルトタタン』のレシピ【永久保存版】

ムラヨシマサユキさん特製！焦がしキャラメルの極厚タルトタタン

見て下さい！　この厚み、キリッと美しいエッジ。

うっとりするような『極厚タルトタタン』のレシピを教えてくれたのは、人気料理家・ムラヨシマサユキさん。
「焦がしキャラメルが中までしみた、ほろ苦く濃厚な味わいが自慢のレシピ。とある方法で縁をキリリと直角に仕上げるのも僕のこだわりです。紅玉をたっぷり使い、甘酸っぱさを堪能して」

……これは永久保存版です！

『りんごについて』

タタンには小ぶりで真っ赤な皮の「紅玉」が◎。酸味が強く果肉が締まっているので、お菓子にしても味がぼやけず煮くずれしません。10月中旬から3月くらいまで出回ります。
–{焦がし具合がキモ。キャラメルりんごを作る}–

『焦がしキャラメルの極厚タルトタタン』のレシピ

【材料（直径15cmの底が抜けない丸型1台分）】

りんご（紅玉）……5～6個（正味1～1.2kg）
冷凍パイシート（18×18cm）……1枚
A
　グラニュー糖……90g
　水……大さじ1
バター（食塩不使用）……15g
ブランデー（なければ水）……大さじ2
打ち粉用の薄力粉、型に塗るバター（食塩不使用）、好みで泡立てた生クリームやバニラアイスクリーム　各適宜

【下ごしらえ】

オーブンを180℃に温めはじめる。りんごは皮をむいて縦8～10等分のくし形に切り、軸としんを取る（幅2.5cmくらいが目安）。

【作り方】

（1）パイシートの準備をする

パイシートは室温に2～3分置く。打ち粉を薄くふり、めん棒でひとまわり大きくのばす。型をのせ、側面にそって包丁を動かし、型の大きさにカットする。全体にフォークで穴をあける。冷蔵庫で冷やしておく。

（2）キャラメルを作る

口径22cmの鍋にAを入れる。中火にかけ、縁が茶色くなったら、鍋を回し全体をなじませる。しっかりと濃い茶色になり、煙が出たら火を止める。
POINT　ここでキャラメルを思い切ってしっかり焦がすのが、濃厚に仕上げるコツ。ちょっと心配になるくらいの濃さでいい（笑）。甘めがよいなら、早めに火を止めて。

（3）りんごをキャラメリゼする

鍋にりんごとバター、ブランデーを順に加えて強めの中火にかける。鍋底のキャラメル液がふつふつ煮立った状態で、20～30秒に1回の目安で混ぜ、5～6分ソテーする。りんごがしんなりし、色がうつるくらいが目安。バットに汁けごと移す。
POINT　さわりすぎるとくずれるので、混ぜるのはときどきで。りんごから汁けが出てくるので、意外に焦げません。

（4）型にりんごを詰める

型にバターを薄く塗る。型の外側から中心に向かい、りんごを放射状にぴっちりと詰める。真ん中のすきまにもりんごを詰める。これを繰り返す（3段が目安）。
POINT　外側に大きくて形がしっかりしたものを使うと、抜いたとき、きれいに仕上がります。真ん中は小さかったり、多少くずれたものでも大丈夫！

（5）りんごを焼く

バットに残った汁けをりんごにかける（甘めがよいなら、ここでグラニュー糖大さじ1＜分量外＞をふっても）。180℃のオーブンで35～40分焼く。りんごの先端が乾き、しっかりと焦げ色がつくのが目安。

–{美しいエッジを出す秘訣とは？パイを焼く}–

（6）りんごを押し込み、パイをのせる

オーブンからいったん天板ごと取り出し、マッシャー（または大きなスプーンの背でも）で、浮いたりんごを押し込む（やけどに注意）。（1）のパイシートをりんごにかぶせる。はみ出た部分は外側に折り返し、押す。表面にナイフで4カ所穴をあける。
POINT　エッジを出す、最大のコツ！キャラメルがにじむくらい押すと、しっかり美しい角が出ます。

（7）さらに焼く

再び180℃のオーブンで30～40分焼く。パイに焼き色がつけば、焼き上がり。ケーキクーラーに取り出し、粗熱を取る。冷蔵庫で3～4時間冷やす。
POINT　縁から見えるりんごが、しっかり濃いあめ色に煮えているのを確認して。焼いてすぐ型から取り出すとくずれやすいので、なじませる時間が肝心。

（8）型から抜く

冷蔵庫から取り出し、底を湯せんに10秒ほど当てる。型に皿をかぶせて上下を返し、型ごと皿を揺らし、タルトタタンを取り出す。食べやすく切り、泡立てたクリームなどを添えても。
POINT　湯せんに当てても抜けない場合は、側面にパレットナイフを差し込み、ぐるりと一周させると、はずれやすくなります。