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ざる豆腐

ほんものの味わいが、1時間で作れます! できたてのところをぜひ楽しんでください。

料理:

撮影:

ざる豆腐
  • 熱量 424kcal(全量)

材料 (直径15cmのざる豆腐1個分)

  • 大豆 1カップ
  • にがり 大さじ1/2
  • 水(できればミネラルウォーターか、浄水器を通したもの) 約9カップ
  • 用意するもの
  •  さらし(35×50cmくらい)
  •  大きめのボール 2~3個
  •  万能こし器
  •  ざる
  •  ミキサー
  •  深鍋(約3リットル入るもの)
  •  木べら
  •  おたま
  •  温度計
  •  網じゃくし

作り方

さらしはぬらしてきつく絞り、ボールと万能こし器を重ねた上に広げておく。
大豆はさっと洗ってボールに入れ、3カップの水を注いでそのまま一晩(約15時間)浸しておく。
約3倍の大きさまでふくらんだら、充分に水を吸った証拠。ざるに上げ、水けをきる。
大豆は2回に分けてミキサーにかける。まず大豆の約1/2量をミキサーに入れて水1カップを加え、2分ほど回してなめらかな液体(呉汁)にし、ボールにあける。残りの大豆にも水1カップを加え、同様にする(ミキサーは洗わない)。次に、ミキサーに水1/2カップを入れてさっと回し、ゆすいだ水を深鍋に入れ、同じ鍋に水3カップを加える。
4.の深鍋を強火で熱し、沸騰したら呉汁を加え、鍋底から木べらで絶えず混ぜながら煮る。再び煮立ったら弱火にし、混ぜながら8分ほど煮る(泡が出て吹きこぼれやすいので、こまめに火加減を調節して)。火を止め、広げたさらし(作り方1.参照)の上に、おたまで呉汁の全量をあける。
さらしの両端をたたんで左右をねじり、呉汁を絞っていく(熱いのでやけどに注意して)。ボールがいっぱいになったら別のボールに取り替え、さらにさらしをよく絞る。木べらで上から押さえ、最後までしっかりと絞る。
ボールに絞り出した液体が豆乳。これをにがりで固めて豆腐を作ります。さらしに残ったおからは、料理にもお菓子にも使えるのでとっておいて。また、さらしは洗い、ボールと、ざる(または万能こし器)に再びセットしておいて。
にがりにぬるま湯1/4カップを加えて溶かしておく。豆乳を深鍋に入れて弱火にかけ、温度計を入れる。木べらで混ぜながら温め、70~75℃になったら火を止める。これが、にがりの凝固作用が上手に働く適温なので、必ず守って。
すぐに、にがりの約1/2量を入れ、木べらを鍋底から十文字に動かしてよく混ぜる。残りのにがりを入れ、よくかき混ぜる。澄んだ液体と、もろもろっとした白いかたまりとに分かれはじめたら混ぜるのをやめ、ふたをしてそのまま15分ほどおく(10分ほどおいたところで、「おぼろ豆腐」としていただいてもOK)。
固まった豆腐を網じゃくしですくい、ボールと、ざる(または万能こし器)の上に広げたさらしにあける。好みの柔らかさになるまで、15~25分水けをきって、ざる豆腐のでき上がり。スプーンで皿にすくい、好みの薬味でいただきます。
(全量で424kcal)

レシピ掲載日:2000.5.2

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