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副菜

たけのこの土佐煮

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更新日 2025/6/16

撮影 青山紀子

皮つきのたけのこを使った土佐煮は、味わいも風味もまた格別。手間を惜しまず、旬を楽しむ一品です。

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更新日 2025/6/16

  • やや難

  • 費用目安

    約200円

  • カロリー

    66kcal

  • 塩分

    1.1g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

夏梅 美智子

料理家

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東京都出身の家庭料理研究家。料理研究家のアシスタントを経て独立。30年以上にわたり、雑誌、広告、テレビなどで活躍。これまでに1万点以上のレシピを提案し、元祖作り置き料理の考案者でもある。

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材料

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4人分
  • ゆでたけのこ
    21個約200g相当
  • 煮汁

    • だし汁
      600cc
    • 大さじ2
    • みりん
      大さじ2
    • しょうゆ
      大さじ2
  • 削り節
    2パック1パック約5g相当

安全に調理していただくために

作り方

調理

  1. 1

    ゆでたたけのこは食べやすい大きさに切る。

  2. 2

    鍋に煮汁の材料とたけのこを入れ、強火にかける。そのまま25分くらい煮つめて火を止める。時間があるときには、火からはずして1時間くらいおき、もう一度火にかけて、ひと煮立ちさせると、よく味がしみる。

  3. 3

    削り節を加えて全体にからめ、器に盛る。

    —たけのこのゆで方—
    1.たけのこ4本(皮付き1.2kg)は先を斜めに切り落とし、火が通りやすいよう、縦に切り込みを入れる(ゆで時間を短くしたい場合は、さらに火を通しやすくするため、ここで皮をむいてもよい。その場合はゆで時間が20分くらいになる。ただし、ゆでてから皮をむいたほうが、きれいにむけるので、時間がある場合は皮ごとゆでて)。
    2.根元を薄く切り落とす。
    3.赤唐辛子(大1本)は2つに折り、種を取り除く。鍋にたけのこと、えぐみを取るための赤唐辛子とぬか(1カップ)を入れ、かぶるくらいの水を加える。たけのこが浮き上がらないよう、皿や落としぶたなどをのせて、強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、30分くらいゆでる。途中、湯が少なくなったら、適宜たす。竹串がすーっと通るくらいに柔らかくなったら、火を止め、ゆで汁につけたまま2時間以上さます。
    4.ぬかを洗い落とし、縦の切り口から広げるようにして皮をむく。皮をむくと重さは2/3くらいになる。保存は、密閉容器などに入れてかぶるくらいの水を加え、冷蔵庫で1週間程度。ただし、水は毎日替え、そのとき、たけのこを洗って、ぬめりを取る。

レシピ掲載日 1997.3.2

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