春野菜のいり煮

1. 1

   干ししいたけはぬるま湯1カップにつけてもどし、石づきを切って厚さ5mmに切る（もどし汁はとっておく）。新ごぼうはたわしでよく洗い、乱切りにして酢水（水2カップに酢大さじ2を加えたもの）に10分さらし、ざるに上げて水けをきる。たけのこは、穂先は縦4～6等分にし、根元は厚さ５mmの半月切りにする。さとうさやは筋を取る。唐辛子はへたと種を取り除き、3つ～4つに切る。

2. 2

   フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、たけのこ、新ごぼう、にんじん、干ししいたけ、唐辛子を加え、全体に油が回るまで約1分炒める。水1カップ干ししいたけのもどし汁全量、鶏ガラスープの素小さじ1、オイスターソース大さじ3を加える。強火にし、ときどき木べらなどで混ぜながら、煮つめ、煮汁が半分になったらさとうさやを加えてさらに煮つめ、煮汁がほぼなくなったら火を止め器に盛る。
    
   —たけのこをゆでよう—
   1.たけのこは先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように縦に切り込みを入れて、根元を輪切りのように薄く切り落とす。
   2.赤唐辛子は2つに折り、へたと種を取り除く。鍋にたけのこと、かぶるくらいの水を入れて、赤唐辛子、ぬかを加え強火にかける。煮立ったら中火にし、たけのこが浮き上がらないように、落としぶたをのせて約25分ゆでる。途中、ゆで汁が少なくなったら水を適宜たす。竹串がすーっと通るくらいに柔らかくなったら、火を止め、ゆで汁につけたまま2時間以上さます。
   3.ぬかを洗い落とし、縦の切り込みから広げるようにして皮をむく。

レシピ掲載日　1999.3.2