ふっくらジューシーな肉だんごの秘密はたねの柔らかさにあり。ひたすらぐるぐる混ぜて、練り合わせて。
大きめのボールにひき肉を入れ、塩小さじ2/3、しょうゆ小さじ1と1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加え、力を入れてよく練る。
粘りが出たら卵を加えてさらによく練る。再び粘りが出てきたら、ねぎ・しょうが水を何度かに分けて加え、そのたびにぐるぐるよく練る。
完全なペースト状になるまで練ったら、れんこんとおろししょうがを加えて練り混ぜる。最後に片栗粉大さじ1、ごま油小さじ2を加えてさらによく混ぜる。
ねぎは長さ4～5cmに切り、縦に切り込みを入れてしんを取り除く。せん切りにして水にさらす。
中華鍋にたっぷりの揚げ油を入れて低温（150～160℃菜箸を入れると、箸全体からふわっと泡が出る程度）に熱する。肉だんごのたねを手のひらにとってかるくにぎり、親指と人さし指の間から押し出してだんご形にし、おたまかスプーンですくう。
たねは次々に油の中に落とし入れる（いっぺんに油の中に入れたいので、手早く）。全部入れ終えてまわりが固まってきたら、ゆっくり混ぜてじっくり中まで火を通す。
肉だんごが色づき、浮き上がって軽い感じになり、油のはねる音がパチパチと大きくなってきたら強火にして油の温度を高める。表面がカリッとしてきたら、肉だんごをすくって取り出す。
しらがねぎは水けをきる。油をあけた中華鍋に甘酢あんの材料を入れて混ぜながら熱する。とろみがついてぷつぷつと泡立ってきたらサラダ油大さじ2を加えて手早く混ぜる。肉だんごを戻し入れてあんをからめ、器に盛ってしらがねぎをまわりに添える。
---水溶き片栗粉について---
中華のおかずでよく使われる「水溶き片栗粉」は、片栗粉を同量の水で溶いたもの。材料表に示した分量より多少多めに作って、好みのとろみに仕上げて。
（1人分303kcal、塩分2.2g）