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煮干しは頭を取り、腹側を上に向けて尾のほうから親指で少しずつ腹をさき、縦2つに割って、中の黒いかたまり（はらわた）を取ります。
分量の水をボールに入れ、煮干しを入れて20～30分つけておきます。水につけると煮干しの身が柔らかくなり、うまみが水に溶け出してだし汁がいっそうおいしくなります。
そのまま鍋に移して火にかけます。初めは強火にし、煮立ってきたら煮干しが躍らない程度に火を弱め、アクを取りながら7～8分煮ます。
だし汁をこします。鍋底には煮くずれた煮干しのクズがたまっているので、めんどうでもこし器を使って、きれいに取り除きます。これでだしがとれました。
わかめは水洗いして水に浸してもどし、食べやすい大きさに切って鍋にだし汁といっしょに入れ、煮立たない程度に5～6分煮て、わかめのうまみを出します。魚介類や火の通りにくい野菜も初めに入れて。
おたまじゃくしにみそを入れ、だし汁をすくって箸でよく溶きのばします。みそをだし汁に入れている間は、だし汁が煮立たないよう火加減に注意し、みその風味が落ちないようにします。
豆腐や青菜など、煮すぎると味がおちるものは、みそのあとに加えます。豆腐は手のひらに置き、1cm角のさいの目に。厚みをまず1cmずつに切ると、くずさずに切れます。このときもみそを煮立てないようにして。
みそ汁が再び煮立ちかけたら、ねぎを加え、すぐに火を止めます。みそ汁の味を引き立てる香味野菜には、ねぎのほか、みょうが、あさつき、しょうが、青じその葉などがあります。
レシピ掲載日： 1990.6.2
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