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予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな

簡単・絶品!にんにくが効いた『自家製ツナ』のレシピ【プロ直伝・作り置きに】

2024.03.08

自家製ツナ

こんにちは! 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回はおうちでできる〈自家製ツナ〉。
「にんにくツナ」と呼んでもいいくらい、にんにくをがつんときかせた、作り置きメニューです。

それでは、さっそく作っていきまーす‼

魚のプロ直伝! おいしさの秘訣
【其の一】
まぐろには重さの2%の塩をふるべし!

まぐろに塩をして脱水することで、余分な水分が抜けてうまみも凝縮! いいあんばいに仕上がりますよ。

【其の二】
弱火でじっくり煮るべし!

食感よく仕上げるには、弱火でじっくり煮るのがコツ。しっとりおいしいツナに仕上がります。

野本流『にんにくツナ』のレシピ

材料(作りやすい分量)

まぐろ(刺し身用)……2さく(400g)
にんにく……6かけ
塩……まぐろの重さの2%(小さじ1と1/2弱) 
赤唐辛子……1本 
オリーブオイル……1カップ
サラダ油……1カップ

★今回は赤身を使用。お手ごろなものでOKですが、すじが多いものはとくにおすすめ。まぐろのすじはコラーゲンなので加熱すると柔らかく仕上がります。

作り方

(1)
にんにくは包丁の腹でつぶして、半分に切る。赤唐辛子はへたと種を取る。

(2)
まぐろをバットに入れ、塩を全体にまぶす。ラップをして冷蔵庫で20分置く。

(3)
ペーパータオルでまぐろの水けをしっかり拭き取る(塩は残っていてもOK)。

(4)
厚手の鍋にまぐろ、にんにく、赤唐辛子、オリーブオイル、サラダ油を入れる。
【POINT】
サラダ油を使うことで、冷えても油が固まりにくくなります。

弱火にかけ、まぐろの色が変わったらごく弱火にして20分ほど煮る。火を止めて粗熱を取る。

(5)
まぐろを取り出してほぐし、密閉できる清潔な保存容器に入れる。残りの油、にんにく、赤唐辛子を加える。まぐろがひたひたにつからない場合は、オリーブオイルかサラダ油を適宜(分量外)加える。

保存期間

冷蔵庫で2週間ほど。

あっという間に、プロ直伝『にんにくツナ』のでき上がり!
でき上がってすぐに食べられるのもうれしいポイント。もちろん、翌日以降の味がしみてきたツナも絶品です。
にんにくたっぷりのツナは、いろいろな料理のアレンジに使えるので、作っておくと本当に便利!
サラダやサンドイッチ、パスタに加えたり、ツナマヨにしてのり巻きにしても◎。
今回はアレンジで「にんにくツナ炒飯」を作ってみました。
チャーシュウの代わりにツナを、そしてにんにくもたっっぷり入れたスタミナ炒飯です! 炒めるときは、ぜひにんにくオイルを使ってくださいね♪

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介! 今回は『白魚』です。
春の風物詩の白魚は、江戸前ずしの代表的なすしネタの一つです。

最近の松寿司ではにぎりより、天ぷらにしてつまみでお出しすることが多いですが、おすしのときは蒸してにぎります。桜の葉の塩漬けにのせて蒸し上げると、さらに春らしさを感じますね。


さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました!
次回の更新は3/22(金)。炊飯器で簡単『鯛めし』のレシピを紹介します。
野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube:野本やすゆきチャンネル
Instagram:nomotobase
谷中松寿司:yanakamatsusushi

予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな 過去の連載はこちら>>

写真・文/野本やすゆき

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