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編集部員が検証。から揚げの「二度揚げ」は本当においしくなる？【から揚げ偏愛編集者の研究３】

2023.01.30

先日、義母が送ってくれた鹿児島県のソウルフード（？）「マルイのチキンバー」を一気に12本食べ、義母にびっくりされた『オレンジページ』編集部・ガッキーです。最近、骨つきのから揚げにハマっています！

このチキンバーは170～180℃の油で揚げるように書いてありますが、から揚げのレシピでよく見かけるのが「低めの中温で揚げ、仕上げに高温にして揚げる」という、二度揚げ方式。一度揚げて取り出してやすませ、再度高温で上げるレシピもありますね。そこで今回、二度揚げは絶対に必要なのか？を研究してみることにしました。

＞＞前回の研究結果
カリッを目指して編集部員がお試し！から揚げの粉は小麦粉／片栗粉なにが正解？【から揚げ偏愛編集者の研究２】

温度を変えて揚げてみた！

検証方法

５～６cm四方に切って下味をつけた鶏もも肉に、小麦粉＋片栗粉をまぶしてスタンバイ。揚げ油を①低めの中温（170℃）で１回、②高温（185～190℃）で１回、③最初は低めの中温、次に高温と二度揚げするものの３種類で揚げて、食べ比べてみました。

①低めの中温（170℃）で１回（揚げ時間５～６分）

【外】カリッと感はいまひとつ。時間をかけて揚げたわりに、表面はそこまで茶色く色づかず、見た目にもものたりない感じ。
【中】肉のジューシーさはしっかりある！　鶏もも肉のおいしさはキープされていて、満足感のある仕上がり。

②高温（185～190℃）で１回（揚げ時間３～４分）

【外】かなりガリガリのころもが完成。見た目は茶色く、おいしそうですが、しっかり堅いころもになりました……。口の中を切りそうです（涙）。
【中】表面がどんどん色づいてしまうので、揚げ時間を短くしましたが、肉のジューシーさがなくなり、少しパサッとした状態。肉汁はどこかへいきました……。

③最初は低めの中温、次に高温と二度揚げする

（揚げ時間170℃で３～４分、185～190℃で１分ほど）

【外】ほどよいカリッと感がGood！　柔らかすぎず、堅すぎない、これがおいしいころもだなぁと実感しました。
【中】170℃１回よりはジューシー感が減った感じですが、肉の柔らかさを保てる量の肉汁は残っているよう。

今回の気づき！

中温から揚げて、仕上げは高温に。二度揚げは、カリッとジューシーから揚げに必須です。

ズボラなタイプなので、急いでいる日やさっと晩ごはんにしたい日は、高温で一気に揚げちゃうこともありましたが、それじゃあおいしいから揚げにはたどり着かないと思いました。ころもはカリッと、中のお肉はジューシーに、理想のから揚げには、二度揚げがマストだと感じました。

＞＞「から揚げ偏愛編集者の研究」をすべて見る

（『オレンジページ』2023年1月2日号より）

おうちから揚げの「ベスト鶏肉サイズ」見つけました！【から揚げ偏愛編集者の研究１】
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撮影／那由太　イラスト／Ricco.　文／編集部・稲垣