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井上咲楽、念願の『自家製白菜キムチ』を習う。簡単なのに本格派、漬けたても絶品！

2025.05.16

重信初江さんに教わる、切り漬けキムチ

おうちで作れる、手軽なのに本格味のキムチ

『オレンジページ』6月2日号で、発酵好きの井上咲楽さんが習ったのは「水キムチ」。何度も渡韓し、現地でのキムチ作りも経験している重信初江先生に弟子入りし、その奥深さに開眼しました。今回は、さらに伝授していただいた「白菜キムチ」をご紹介！

韓国では、白菜は切らずに株のまま漬けるのが主流ですが、家庭でも作りやすいようにカットして漬けます。白菜1/4株という作りやすい分量なので、ぜひ挑戦してみてください。あっさりした浅漬けから、少しずつこくが出て、さらに酸味が加わってくるまでの熟成の変化が味わえます。自宅で作るからこその楽しみが待っていますよ〜。

キムチ作りに欠かせない、２つの食材とは？

韓国ならではの特別な材料は「アミの塩辛」と「粉とうがらし」。どちらも韓国食材を扱うスーパーやネットで購入することができます。

『あみの塩辛』とは

えびの一種であるあみを塩漬けにして熟成させたもの。うまみと塩けが強く、韓国ではキムチを作るときに欠かせませんし、チゲやクッパなどの味つけにも活躍。いかの塩辛で代用もできます。１びん（500g）で350円ほど。

『韓国産粉唐辛子』とは

粉唐辛子は、赤唐辛子を乾燥させてひいたもの。「粗びき」や「キムチ用」と書かれたものを選びましょう。辛みを加えるために使います。１袋（500g）で700円ほど。

ゴム手袋

韓国では、キムチ作りにはゴム手袋が必須。粉唐辛子を直接手でさわると、指に色がついたり、ヒリヒリして手荒れの原因になったりするからです。粉唐辛子をもみ込む際には、ゴム手袋で手指を守りましょう。

『自家製白菜キムチ』のレシピ

材料（作りやすい分量）

白菜……1/4株（約600g）
塩（a）……大さじ１（白菜の重さの3%）
大根……200g
塩（b）……小さじ１
万能ねぎ……30g
韓国産粉唐辛子（粗びき）……20～30g
上新粉……大さじ１と1/2
ナンプラー……大さじ２
Ａ
　あみの塩辛（粗いみじん切り）……30g
　りんご（皮ごとすりおろしたもの）……1/4個分
　しょうがのすりおろし……大さじ1/2
　にんにくのすりおろし……大さじ１

作り方

（1）白菜は3cm四方に切って大きめのボールに入れ、塩（a）を全体にまぶして30分～1時間おく。ボールがない場合は、ポリ袋に小分けにして入れ、空気を抜いて口を縛ってもOK。

（2）大根（皮はきれいならむかずに使う）は幅2～3mmの輪切りにし、せん切りにする。小さめのボールに入れて塩（b）をふり、30分ほどおいて水けを堅く絞る。粉唐辛子大さじ1をまぶし、さらに15分ほどおく。

（3）発酵を促進させる「のり」を作る。小鍋に上新粉を入れ、水1/2カップを加えて溶かしながら混ぜる。中火にかけてさらに混ぜ、とろりとしたら火を止めて完全にさます。

（4）万能ねぎを長さ3〜4cmに切って別の大きいボールに入2、3、Aと、残りの粉唐辛子を加えて混ぜる。ナンプラーを大さじ1と1/2加えてさらに混ぜる。

（5）（1）の白菜の水けを堅く絞る（このまま粉唐辛子と混ぜ合わせるので、ゴム手袋を使って）。

（6）白菜を（4）のボールに加えて混ぜる。

（7）味をみて、やや塩辛いくらいででき上がり。辛さがたりない場合は粉唐辛子適宜（分量外）、塩けがたりない場合は残りのナンプラーを加えて調整する。

最後にナンプラーで味の調整を。真剣な二人。

（8）密閉できる清潔な保存容器に空気を抜きながら詰め、縁も清潔にする。空気に触れないよう、ぴっちりと落としラップをしてから、ふたをする。室温で1日置き、その後冷蔵室へ。取り出すときは清潔な箸を使うこと。保存容器がなければ、保存袋に入れてもOK。その場合は、空気を抜いて口を閉じ、さらに袋をもう1枚重ねて口を閉じて二重にしておくと安心です。

『自家製キムチ』の保存と食べごろの目安

冷蔵で1ヵ月間ほど保存可能！漬けたその日から食べられますが、味がなじんでおいしくなるのは３〜４日目から。その後は少しずつ発酵してすっぱくなっていくので、酸味が強くなりすぎたら炒めものなどの料理に使うのがおすすめです。

「漬けたてのフレッシュな感じもおいしい！　この後、どんな味に育っていくか楽しみです」と、キムチ談義が止まらない咲楽さんと初江先生。

『オレンジページ』6月2日号もチェック！

発売中の『オレンジページ』6月2日号では、重信初江先生に水キムチを教わりました！　韓国では定番という野菜と、旬の夏野菜を使ったものの２種類。さらに、水キムチを使った冷麺まで。これからの季節、さっぱりした味わいはくせになるはずです。発酵好きな咲楽さんにと、生マッコリを使ったシャーベットも紹介しているので、ぜひみなさんも作ってみてください。

今回ご紹介した白菜キムチに欠かせないスユク（ゆで豚）の作り方も教えていただきました。
井上咲楽さんも驚いた！キムチと食べる、ただ茹でるだけの「スユク（ゆで豚）」が絶品。

料理・スタイリング／重信初江　撮影／大森忠明　文／晴山香織