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2023.03.15
2000年2月に刊行されて以来累計500万部超のベストセラーレシピ本シリーズが電子版になって新登場！ その発売を記念して、「うちの定番の味」という声を数多くいただいている「基本レシピ」を大公開。伝説級のレシピをご覧あれ。
中華料理の定番といったら、焼き餃子。カリっと香ばしい皮と、頬張るとじゅわっとあふれ出る肉汁がたまりませんよね。おかずにも、おつまみにも大活躍すること間違いなし。具は白菜とにら、豚ひき肉で、おいしく作れる基本のレシピです。 オイスターソースがかくし味。
白菜の葉･･･3枚（200g)
白菜用の塩･･･小さじ1/3
にら･･･1/2束（50g）
にら用の塩･･･小さじ1/6
豚ひき肉･･･150g
調味料
酒･･･大さじ1/2
オイスターソース･･･大さじ1
ごま油･･･小さじ1/2
こしょう･･･少々
しょうが･･･1/2かけ
餃子の皮（大判）･･･20枚
サラダ油、熱湯･･･各適宜
つけだれ
しょうゆ、酢、ラー油･･･各通宜
白菜の水けをしっかり絞ることが、水っぽくならないで仕上げるコツ。刻んで、塩をふって、充分に水分を出してください。たねを作って皮で包みますが、すきまがあると、そこからうまみが逃げ出してしまうので、きっちり包むことがポイントです。あとは、蒸し焼きにしてから、水分をとばして、カリッと焼き上げてください。
皮のこと
餃子の皮は薄力粉、強力粉、ラードなどを混ぜて作られます。市販のものは大きさが何種類かありますが、ここでは、具をたっぷり包めるように大きめのものを使っています。また、メーカーによって、1袋に入っている枚数も違います。 皮の枚数分の餃子を作るという手もありますが、余った皮の活用法としては、スープに入れてワンタンのようにしたり、チーズを包んで揚げたり、オープントースターで焼いて、おつまみにしても。
多めに作って冷凍
皮の枚数に合わせて餃子にしたものの、一回では食べきれない、というときは、冷凍保存がおすすめ。焼かないまま、フリージングパックに入れて密閉して冷凍庫に。金属性のバットなどでバラバラに凍らせてから、フリージングパックに入れて保存しておけば、おべんとうなど、少量ずつ使うときに便利です。食べるときは凍ったまま同様に焼いて。
手順①
白菜は粗みじんに切ってボールに入れる。塩をふって全体にもみ込み、5分ほどおいて水けをしっかりと絞る。
手順②
にらは根元の堅い部分を切り、端から長さ5mmに切って別のボールに入れる。白菜と同様に塩をふってもみ、5分ほどおいて水けを絞る。
手順③
大きめのボールにひき肉と調味料を入れ、指を広げてつかむようにして混ぜて、さらによく練る。
手順④
しょうがをみじん切りにして加え、白菜とにらもほぐしながら入れる。手でつかむように全体を混ぜ合わせて具のでき上がり。表面を平らにならし、あとで包むときの目安になるように4〜5等分か、できれば20等分の印をつけておく。
手順①
皮を手のひらにのせ、手前半分の縁に指で水をつける。
手順②
皮の中央に具を1/20量のせる。
手順③
半分に折りたたむ。
手順④
手前の皮に左側からひだをつける。
手順⑤
ひだ部分をしっかりと押さえて、右端までひだをつける。
手順⑥
まな板などにのせて、両手でひだをしっかりとつまんで押さえる。
手順⑦
包んだ餃子は乾いたふきんの上に並べ、上からも乾いたふきんをかぶせる。
手順①
フライパンを中火にかけてよく熱し、サラダ油小さじ1を入れて全体に広げる。餃子を5個×2列並べ、底に写真のような焼き色がつくまで焼く。
手順②
湯70mlをまわりから注ぐ。
手順③
ふたをして火を少し弱め、3分ほど蒸し焼きにする。
手順④
チリチリと音がしたらふたを取り、余分な湯をとばしなからフライパンを揺する。全体がスルスルと動いたらフライ返しで皿にとる。動かない場合はサラダ油を少々たらすと、スルスルと動く。皿に盛り、つけだれを合わせて添える。
（1個分43kcal）
料理／渡邊純子 写真／今清水隆宏 熱量計算／亀石早智子 編集／中村裕子
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