たまらなくおいしい！　ジャージー牛のミルクを使った『リコッタチーズ』【イルリコッターロ／岡山県蒜山高原】

この連載では、出張で立ち寄った醸造所、旅先の道の駅……などなど、私がさまざまなところで出会った、魅力的な〈発酵フード〉を紹介しています！

気になる発酵フードがあれば、ぜひぜひお試しいただけたらうれしいです。

手間ひまかけて、ていねいに発酵させた『リコッタチーズ』

今回ご紹介したいのは岡山県・蒜山（ひるぜん）高原にあるイルリコッターロのリコッタチーズ『リコッタフレスカ』。

私が現地におじゃましたのは2年ほど前のこと。蒜山の森の中にたたずむチーズ工房では、店主の竹内さんが黙々とチーズを作られていました。

イルリコッターロを代表するチーズのひとつが『リコッタフレスカ』。

竹内さんのリコッタチーズは、牛乳に酸を入れて簡易的に作る方法ではなく、チーズ作りの副産物〈ホエイ〉を発酵させる、本格的なもの。南イタリアの伝統的な作り方を学ばれて、その方法で作られています。

時間と手間はかかる方法ですが、それによって発酵の風味と食感が生まれるのだそう。

こちらがそのリコッタチーズ。

とってもかわいいこのパッケージは、竹内さんや奥さまがご自身で描かれたもの！

中にはざるが入っていて、少し傾けて水けをきります。
（ちなみに、このホエイもおいしくて栄養たっぷりなので、捨てずに飲んでくださいね‼）

そして、器に移すと……

なんとも柔らかでふんわりとしたリコッタチーズが出てきます。

まずはひと口そのまま食べると、とってもミルキー！
ジャージー牛のミルクが濃く、ほどよい塩けが甘みを引き立ててくれます。

さわやかながらこくのある風味は、手間をかけて作るからこそ起きる〈発酵〉によるもの。食感はふわっとお豆腐のようで軽やか、次々と口に運びたくなる味わいです。

絶品！　リコッタのおいしい食べ方

そのまま食べてもおいしいリコッタチーズ。

リコッタチーズというと甘みのある味つけにすることも多いのですが、ほどよく塩けのある、このチーズの私のイチオシの食べ方はこちら！

スライスしたカンパーニュに、たっぷりとリコッタチーズをのせて、オリーブオイルと香りのよい粉山椒をひとつまみ。

カンパーニュの小麦の香りとリコッタの甘み、オリーブオイルの風味に、山椒がアクセントになり、とってもおいしいんです！

ぜいたくなおやつチーズ「トミーノフレスコ」

イルリコッターロでは、いろいろな種類のチーズを作られていますが（どれもおいしく、パッケージがかわいい！）、この『トミーノフレスコ』もおすすめ！

『トミーノフレスコ』とは、「小さいフレッシュチーズ」という意味。

ジャージー牛乳をじっくりと乳酸発酵させた、さっぱりとしたチーズ「トミーノ」に、ドライフルーツがたっぷりつけられています。

私はそのマンゴーが大好き！

色鮮やかなセブ島のマンゴーは、甘みと酸味があり、さわやかなチーズと相性抜群。ランダムにカットされていて、食べるたびに味わいが変わるのがまた最高です。

マンゴーはチーズの水分を吸ってちょっと柔らかく、そのぶんチーズはぎゅっと凝縮されて濃厚な味わいに！
なめらかな舌ざわりで、そのまま食べても絶品ですし、クラッカーにのせるのもおすすめ。

ぜひチーズ好きのみなさまには味わっていただきたい、イルリコッターロのチーズです！

さて、今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました！
次回は5月25日更新の予定です。また次回も楽しみにしていただけたらと思います。

榎本美沙
料理家・発酵マイスター。発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。 YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、 Instagram(@misa_enomoto)も人気。最新刊『二十四節気の心地よい料理と暮らし』（グラフィック社）が好評発売中。その他の著書に『ゆる発酵』（小社）、『発酵あんことおやつ』（主婦と生活社）、『榎本美沙の発酵つくりおき』（家の光協会）など。

最新刊『榎本美沙のひと晩発酵調味料』（主婦と生活社）が好評発売中！