関東風すましの雑煮

1. 1

   えびは殻つきのまま竹串で背わたを取る。塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて冷水にとり、ざるに上げて水けをきる。鶏肉は大きめの一口大に切って熱湯でさっとゆで、ざるに上げて水けをきる。にんじんは皮をむいて幅1cmの輪切りにして梅型で抜き、熱湯で竹串がすーっと通るくらいになるまでゆで、ざるに上げて水けをきる。

2. 2

   やつがしらは皮を厚めにむいて4つに切る。鍋に米のとぎ汁（分量外）とともに入れて中火にかけ、竹串がすーっと通るくらいになるまでゆでる（里いもの場合は、皮をむいて半分に切り、水から、竹串が通るくらいになるまでゆでる）。ゆで汁を捨ててぬるま湯で洗い、ざるに上げて水けをきる。小松菜は熱湯で色よくゆでて水にとり、水けを絞る。根元を切り、長さ4cmに切る。

3. 3

   鍋にだし汁1カップを入れて中火にかける。煮立ったら焼きのり以外の具を加えて3～4分煮て温める。餅はオーブントースターでこんがりと焼き色がつくまで焼く。

4. 4

   別の鍋に残りのだし汁を中火で煮立て、酒大さじ1、薄口しょうゆ、塩各小さじ2/3強を加えて火を止める（つゆ）。椀に餅と3.の具を盛ってつゆを注ぎ、のりをのせる。
   （1人分236kcal、塩分1.7g）

   —だしのとり方—

   ●材料（でき上がり約5カップ分）
   昆布（10×15cm）　1枚
   かつおの削り節　35g
   水　5カップ強

   ●作り方
   1.昆布は乾いたふきんでさっと表面を拭き、水とともに鍋に入れる。弱火にかけ、小さな泡が立って沸騰直前になったら昆布を取り出す。
   2.煮立ったら削り節を一度に加えて強火にし、1分ほど煮て火を止める。そのまま、削り節が沈むまでおく。
   3.万能こし器にふきんやペーパータオルを敷き、こす。使いきらない分は、冷めてから密閉容器などに入れて保存し、煮ものなどに使って。冷蔵なら2日間、冷凍なら1週間くらいはもつ。

レシピ掲載日　2001.12.17