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熱量 616kcal（1人分）
肉は、焼く30分ほど前に冷蔵庫から出し、室温にもどす。赤身と脂身の境目を中心に、包丁の刃先で5～6カ所切り込みを入れる。こうすると、焼いたときに肉がそり返らず、形よく焼き上がる。
小さい器やグラスの底で、肉をたたく。中心から外側に向かって、やや肉を広げるようにたたく。こうすると、縮んだ繊維が切れて、口当たりが柔らかくなる。
焼く直前に、肉の両面に塩、こしょう各少々をふり、手のひらでなでつけるようにしてなじませる。
肉のまわりを、両手で包み込むようにして、きれいなだ円形に整える。
肉は1枚ずつ焼く。フライパンを中火で熱し、サラダ油とバター各大さじ1/2を入れて全体に広げる。熱しすぎるとバターが焦げてしまうので、バターが溶けたら、すぐに肉を入れるようにして。
強火にし、盛りつけたときに表側になる面を下にして、肉を入れる。フライパンを前後に揺すりながら40秒ほど焼く。
こんがりと焼き色がついたら、菜箸で肉を裏返す。肉が大きい場合は、フライ返しと両方を使っても。火を弱め、フライパンを前後に揺すりながら2～3分焼く。これで、ミディアムの焼き上がりに。
肉のわきから、ブランデー大さじ1/2を入れ、フライパンを前後に揺すりながら、余分なアルコール分をとばす。皿に盛り、バターをのせてパセリのみじん切りをふり、フライドポテトとクレソンを添える。残りの肉も同様に焼く。
---つけ合わせを準備する---
揚げ油を低温（１６５℃。菜箸を入れると、しばらくしてから細かい泡がシュワシュワと出る程度）に熱し、冷凍フライドポテトを入れて３～４分揚げる。柔らかく折れるくらいになったら、揚げ網にとる。
油を再び火にかけて高温（１８５℃。菜箸を入れると、いきおいよくシュワシュワと泡立つ程度）に熱し、再びフライドポテトを入れて２～３分揚げる。きつね色になったら揚げ網にとり、塩少々をふっておく。
（1人分616kcal、塩分1.7g）
レシピ掲載日： 1997.12.2
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