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主菜

ハンバーグ

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更新日 2025/6/12

ハンバーグ
撮影 尾田学

ひき肉の半量を玉ねぎといっしょに炒めておくのが、焼き縮みを防いでふっくらと仕上げるコツ。

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更新日 2025/6/12

  • 普通

  • 費用目安

    約320円

  • カロリー

    515kcal

  • 塩分

    -

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

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      4人分
      • 合いびき肉
        400g
      • 玉ねぎ
        1
      • パン粉
        1/4カップ
      • 牛乳
        大さじ3
      • 1
      • ナツメッグ
        少々
      • つけ合わせ

        • じゃがいも
          2
        • 牛乳
          大さじ2
        • ナツメッグ
          少々
        • クレソン
          適宜
      • サラダ油
        大さじ2
      • 少々
      • こしょう
        少々
      • トマトケチャップ
        大さじ3
      • ウスターソース
        大さじ1と1/2
      • バター
        大さじ1

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        パン粉は小さな器に入れて牛乳大さじ3を加え、しっとりとさせる。

      2. 2

        玉ねぎは皮をむいてみじん切りにする。

      3. 3

        フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを入れて、透き通るまで炒める。ひき肉の1/2量を加えて、フライ返しなどでほぐしながら炒め、塩、こしょう各少々をふる。色が変わり、ポロポロにほぐれたらバットなどに取り出して、さましておく。

      4. 4

        残りのひき肉をボールに入れ、かるく手で練る。炒めたひき肉を加え、手で練るようにしてよく混ぜる。

      5. 5

        塩、こしょう、ナツメッグ各少々と、ふやかしたパン粉、卵を加え、ねっとりとして、つやが出るまでさらによく練る。練り方がたりないと、焼いたときにふっくらとならないので、粘りが出るまでしっかりと練って。

      6. 6

        手のひらにサラダ油少々を塗り、たねを1/4量とって丸くまとめる。片方の手からもう片方の手に、キャッチボールをするように7~8回投げつけ、中の空気を抜く。こうすると、焼いたときにハンバーグが割れなくなる。残りも同様にする。

      7. 7

        それぞれ厚さ1cmくらいの小判形に整えて、薄くサラダ油を塗ったバットなどに並べておく。

      8. 8

        2枚ずつ焼く。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強めの中火で熱し、ハンバーグを並べ入れる。

      9. 9

        フライ返しで形を整えながら2~3分焼き、少し持ち上げてみて、こんがりとした焼き色がついていたら、裏返す。火を弱めて3~4分焼き、中央に竹串を刺してみて、透明な汁が出れば焼き上がり。赤い汁が出るようなら、様子をみながら、さらに1~2分焼く。残りも同様に焼く。

      10. 10

        皿に盛り、つけ合わせ(下記参照)のじゃがいもと、クレソンを添える。

      11. 11

        フライパンに残った肉汁に水大さじ4を加えて中火にかけ、大さじ1くらいの量になるまで煮つめる。トマトケチャップ大さじ3、ウスターソース大さじ1と1/2を加え、よく混ぜる。とろりとしたら火を止め、ハンバーグに等分にかける。

        —つけ合わせを作る—
        1.じゃがいもは皮をむいて5つ~6つの乱切りにする。鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にする。ふたをして10分ほどゆで、竹串がスーッと通るくらいになったら、ざるに上げる。
        2.じゃがいもを鍋に戻し入れ、ふたをせずに中火にかけ、鍋を揺すって粉ふき状にする。牛乳大さじ2、バター大さじ1を加えて、すりこ木などでざっとつぶし、塩、こしょう、ナツメッグ各少々で調味する。

        (1人分515kcal、塩分2.2g)

      レシピ掲載日 1997.8.2

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