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新鮮ないかが手に入ったら、肝を塩漬けにしてパスタソースに。肝のこくとトマトの酸味が相性抜群。
料理： 秋山菊雄（トラットリアメルカト）
撮影： 中里一暁
熱量 521kcal（1人分）
いかは胴とわたのつながった部分を指ではずし、足のつけ根をしっかりつかんで、わたを引き抜く。
目の下に包丁を入れ、足を切り離す。塩をわた全体にまんべんなくふりかけ、ラップをして冷蔵庫で5～6時間おく。余裕があれば一晩おきたいところ。この塩けがわたに浸透して、おいしくなる。胴はえんぺらを取り、皮をむいて同じく冷蔵庫へ。
冷蔵庫から取り出したわたは、包丁の刃先で切り込みを入れ、中身を水けのないボールにあける。
トマトは沸騰した湯にそのまま10秒入れて、氷水にとる。冷えたら包丁でへたをくりぬき、上から下へ皮をむく。トマトはかくし味なので、1/4個分だけを使い、1cm角に切る。残りはサラダなどに。ここで、大きめの鍋にスパゲティをゆでるための湯をたっぷりと沸かしはじめる。
皮をむいたいかの胴は、幅1cmの輪切りにし、フライパンにオリーブ油大さじ1を熱して、中火でさっと炒めておく。鍋の湯が沸いてきたら、塩を入れ（湯2リットルに対して塩小さじ4）、スパゲティを鍋へ。やや堅めにゆで上げるようにする。
鍋に湯大さじ4とスープの素を入れて溶かす。赤唐辛子を加えて強火にかけ、ひと煮立ちさせて、香りを出す。
鍋にわたを大さじ3を加え（残ったら、冷蔵庫で一週間保存可能）、中火でさっと火を通す。パセリ、トマトを入れ、ひと煮立ちしたら、火からおろしてオリーブ油小さじ1を入れる。ゆで汁をきったあつあつのスパゲティを入れ、手早くからめて器に盛り、炒めたいかをのせる。
（1人分521kcal）
レシピ掲載日： 1996.7.17
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