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ゆず風味の白菜漬け

塩漬けした丸ごと白菜に昆布、ゆず、唐辛子をはさみこんで発酵させる。1~4日後が食べ頃です。

料理:

撮影:

ゆず風味の白菜漬け
  • 熱量 60kcal(1/4株分)

材料 (1株分)

  • 白菜の塩漬け
  •  白菜 1株〈約2kg〉
  •   70~80g〈白菜の重さの3.5~4%が目安〉
  • 昆布 6×15cm
  • ゆず(小) 1個
  • 赤唐辛子 3~4本
  •  適宜
  • 削り節 適宜

作り方

白菜はいたんだ外葉を1~2枚取り除き、根元から縦4つ割りにする。
葉の間までていねいに洗ってざるに上げ、水けをよくきる(時間があれば半日くらい風通しのよい所に置くと、余分な水分が抜けて甘みが増す)。
塩を、切り分けた白菜1つずつにふるように4等分する。
白菜をバットなどに並べ、葉を1枚ずつ持ち上げて葉と葉の間にはさみ込むように塩をふる。このときしんは多めに、柔らかい葉は少なめにすると、むらなく仕上がる。
白菜が漬けもの器に入れられるくらいにしんなりとするまで、そのまま30分~1時間おく。漬けもの器の内側にそうようにまず1つ入れ、もう1つを葉先と根元が交互になるように入れる。残りも同様に、すきまができないようになるべくきっちりと詰める。
ふたをして、ねじをなるべくきつく締め、涼しめの室温(5~15℃くらい)に置く。半日から一晩たつと、白菜から水けが出てかさが減る。上がってきた水は、白菜がひたひたにかぶるくらいに残して、あとは捨てる。
昆布は堅く絞ったぬれぶきんで両面の汚れをさっと拭き、キッチンばさみなどで長さ5cmの縦の細切りに。
ゆずは洗って厚さ5mmの輪切りに、唐辛子は洗ってそのまま使う。
白菜を食べてみて、塩けがたりなければ、さらに塩小さじ1~2をふる。
白菜の株と株の間に昆布、ゆず、唐辛子をはさみ、ふたをしてゆるく押し、涼しめの室温(5~15℃くらい)に置いて、さらに半日から一晩で発酵してきたら冷蔵庫に入れる(入らなければ密閉容器に移す)。
本漬けにして1~4日が食べごろ。
(1/4株分60kcal)
※盛りつけるとき、葉先は細かく刻んで、漬けた昆布少々と削り節であえても。

レシピ掲載日:1990.12.2

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