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いんげんは、へたをひとつひとつ指先でポキッと折り、ついてくる筋ごと下に引っ張って取り除きます。筋がほとんどない場合は、へたを少し切り落とすだけでもかまいません。
ボールに水4～5カップを入れ、塩大さじ1を加えてよく溶き混ぜ、いんげんを浸して15分くらいおきます。こうすると塩味が適度にしみ込み、ゆで上がりも色鮮やかになります。15分たったら、ざるに上げて水けをきります。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩大さじ1を入れて、すぐにいんげんを入れ、そのままふたをせずに4～5分ゆでます。途中で1本取り出し、食べてみて、歯ごたえが残る程度でざるに上げます。
ボールに氷水を用意し、余熱でいんげんがしんなりしないよう、ゆでたてを入れていっきにさまします。これで、色鮮やかにシャキッと仕上がります。水けをきり、長さを半分に切っておきます。
フライパンにごまを入れ、木べらで静かに混ぜながら弱火でゆっくりといります。全体にきつね色になり、一粒一粒がふっくらとしてきたら、2～3粒を手にとり、指先でかるくつまんでみて、つぶれたらOK。すぐに火からおろします。
いったごまは熱いうちにすり鉢に入れ、すぐにすります。すり鉢がすべらないよう、ぬれぶきんを下に敷き、片方の手ですりこ木の頭を押さえて固定し、もう一方の手で真ん中を持って回します。ごまの形がなくなり、油でしっとりするまでよくすります。
砂糖、しょうゆ、水を加え、ゴムべらや木べらでむらにならないよう充分に混ぜ合わせます。すりこ木についたごまやすり鉢のみぞに入ったごまもきれいに取って、無駄のないように混ぜて。
いんげんが水っぽくならないよう、食べる直前に、あえごろもを作ったすり鉢に入れ、全体をあえて器に盛りつけます。
レシピ掲載日： 1990.8.2
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