『オレンジページ』でおなじみの料理家さんにご登場いただき、これまでに発表したなかでも「われながらこれは傑作！」「これはプライベートでもよく作る」というご自慢のレシピについて語っていただくこの企画。今回から重信初江さんにお話をうかがいます。第１回のテーマはカクテキ。今や日本でもすっかりおなじみ、大根で作るキムチです。
前回のお話：にらどっさり麺から冷凍キーマカレーまで！ 堤人美さんの傑作レシピベスト3【オレぺ社員が激推し】
今回の傑作レシピ
『カクテキ』
韓国に魅せられ、通いつづけて
韓国の食や文化に魅せられて、長年現地に通いつづけている重信さん。韓国料理の本も、これまでに４冊ほど手がけてきました。さぞや辛いもの好きなのかと思いきや……。
「じつは、辛いものは苦手なんです（笑）。もともと海外旅行が好きで、韓国や台湾は、距離的に近くて行きやすいことから足を運んでいました。料理のオーダーぐらいは現地の言葉でできるんですが、そのうち、もう少し突っ込んだことを知りたいなと思うようになってきて。韓国は、以前から韓国語を勉強していて読み書き、会話ともかなり堪能な友人がいるので、彼女といっしょに行くようになり、どんどん頻度が高くなっていきました」
手に入りやすい材料でおいしいカクテキを
各地を訪れてその土地ならではの味を楽しんだり、キムジャン（自家製のキムチを漬ける行事で、韓国の冬の風物詩）に参加したり。本格的な韓国料理の体験を重ねる一方で、日本でも手に入れやすい材料を使って、気軽においしく作れるレシピを提案してきました。今回のカクテキも、そんな経験から生み出されたレシピです。
「韓国ではあみ（えびの一種）の塩辛やナンプラーを使うのですが、このレシピが掲載されたころ（2012年）は、『オレンジページ』ではまだナンプラーを使えなくて。代わりにコチュジャンを使うことで、手軽だけど本場のカクテキを思わせる味が再現できるように工夫しました」
本来のカクテキは、時間をかけて発酵させることで醸し出される味わいが魅力。簡単バージョンといえど、できるだけ深い味を出すために、担当者とあれこれ試行錯誤をしたそう。
「試作をしたカクテキを保存容器に詰めて出かけ、担当のKさんと恵比寿で落ち合って。商業施設のベンチに座って食べてもらいながら、『どっちがいいと思う？』みたいな意見のやり取りをしました（笑）」
そのまま食べても、展開料理でも◎！
こうして完成したカクテキは、調味料とあえてしばらく味をなじませるだけの気軽なレシピながら、コチュジャンの辛み、大根の甘み、酢の酸味がからみ合う、複雑で奥深い味わいに仕上がりました。
「作ったその日はフレッシュな浅漬け感覚でポリポリ食べられますが、時間がたつにつれて味がしみ、食感もしんなりしてきます。冷蔵庫で２週間ぐらいもつので、そうした変化を楽しみながら食べるのもおすすめです」
そのまま食べるだけでなく、さまざまな料理に展開できるのもいいところ。特に、今回のレシピのように小ぶりに作っておくと、調理の際にあらためて切る必要がなく、使いやすさが格段にアップします。
「魚介などとさっとあえたり、肉や野菜と炒めたり、ひき肉と炒めてご飯にのせたり。カクテキを入れるだけで味が決まるので、大満足の一皿になります。作ってから時間がたつと汁が出てくるので、それをスープにしてもおいしいんですよ」
☆あえものに
ほかの素材とあえるだけで、 あっという間に存在感のある小鉢が完成。
ゆでたこの足100ɡ、プロセスチーズ50ɡを食べやすく切り、カクテキ100ɡ、漬け汁大さじ2とあえて。ツナ缶詰や納豆ともよく合います。☆炒めものに
カクテキのしっかり味のおかげで、 調味が驚くほどラクチン！
豚バラ薄切り肉150ɡを炒め、カクテキ100ɡとしょうゆ小さじ1を加えてからめます。にら1/2束（約50ɡ）を加え、しんなりとするまで炒めて。鶏もも肉と万能ねぎや、厚揚げともやしの組み合わせもぜひ。☆どんぶりに
汁けがあるカクテキは、 ご飯に味がしみるどんぶりにもぴったり。
合いびき肉150ɡを、ごま油で色が変わるまで炒めます。カクテキ100ɡを加えて炒め合わせ、風味づけにしょうゆを少々。温かいご飯にのせてどうぞ。豚こま切れ肉やいかでもおいしくいただけます。ちなみに、このレシピが掲載された特集は「大根使いきり」。大根を一本まるごと買ったら、半分をカクテキに。覚えておいて損はない活用法です。
独特の食感がおいしい、大根の肉巻き
そして、同じ「大根使いきり」特集からもう一品。こちらは韓国料理ではありませんが、重信さんの印象に残っているレシピがあるといいます。
『大根の肉巻きソース照り焼き』「大根を使いきるためのレシピを何品も考えて、われながらよく頑張ったなあと思う特集でしたが、なかでもとりわけ印象深かったのがこの料理。大根をピーラーでリボン状に削って、薄切り肉で巻いたものです。棒状に切るより味が入りやすいので、削ってみました。ねらいどおりすぐに味がしみるだけでなく、食感もちょっと独特で、ポリポリでもしんなりでもなく、シャキシャキというか。それがなんともおいしいんですよ。たれには中濃ソースを使っていますが、ウスターも合うと思います」
大根の新しいおいしさに、ハッとすること間違いなし。こちらもぜひ試してみて！
重信初江さん
料理研究家のアシスタントを経て独立。昔から受け継がれてきた味を大切にしつつ、現代的なセンスで提案する作りやすいレシピが人気。韓国はじめ、世界各地を旅して覚えた味の再現にも定評がある。『食べたい作りたい現地味 もっと！おうち韓食』(主婦の友社）、『罪悪感ゼロつまみ』（主婦と生活社）ほか著書多数。
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