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副菜

茶碗蒸し

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更新日 2025/6/22

撮影 尾田学

弱火でじっくり蒸すのが、きれいに仕上げるコツ。だし汁に少しとろみをつけておくと、すが立ちません。

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更新日 2025/6/22

  • 普通

  • 費用目安

    約280円

  • カロリー

    147kcal

  • 塩分

    2.1g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

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      4人分
      • 4
      • だし汁
        4カップ
      • だし汁の調味料

        • 小さじ1
        • しょうゆ
          小さじ1/2
        • 砂糖
          少々
      • 干ししいたけ
        4
      • えび(ブラックタイガーなど)
        4
      • 鶏ささ身
        1
      • ぎんなん
        12
      • かまぼこの薄切り
        8切れ
      • (小・手まり麩など)
        8
      • 三つ葉
        適宜
      • 片栗粉
        小さじ1

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に20分ほどつけてもどし、軸を取って半分に切る。えびは殻をむき、竹串などで背わたを取り除く。鶏ささ身は筋を取り、4つにそぎ切りにする。麩は水に5分ほどつけてもどし、水けを絞る。

      2. 2

        ぎんなんは1粒ずつ殻の合わせ目のところをすりこ木などでたたき、鬼殻を割ってむく。鍋に浸るくらいの湯を沸かし、ぎんなんを薄皮をつけたまま入れる。おたまの背でころがしながら、湯の中で薄皮をむいて取り出し、さます。三つ葉は根元を切り落とし、長さ3cmに切る。

      3. 3

        器に片栗粉小さじ1を同量の水で溶いておく。鍋にだし汁を入れて中火で煮立て、だし汁の調味料を加える。再び煮立ったら、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、木べらなどで手早く混ぜてとろみをつける。そのまま置き、人肌程度(指先を入れて生ぬるいと感じる程度)にさます。

      4. 4

        ボールに卵を割りほぐし、菜箸で静かに混ぜながら、調味しただし汁を加える。このとき、できるだけ泡立たないように、静かにかき混ぜるようにして。

      5. 5

        できた卵液を、ボールで受けた万能こし器を通してこす。これで、白身が切れて、口当たりがなめらかな仕上がりになる。

      6. 6

        茶碗蒸しの器に、干ししいたけ、えび、鶏ささ身、ぎんなん、麩、かまぼこの薄切りを1/4量ずつ入れる。卵液を器の八分目くらいまで静かに注ぎ、すの原因になる浮いた泡は、スプーンなどですくい取る。

      7. 7

        蒸し器に水を入れて強火にかける。充分に蒸気が立ったらいったん火を止め、器にふたをして蒸し器に並べる。蒸し器のふたをする(器にふたがない場合は、堅く絞ったぬれぶきんを蒸し器と蒸し器のふたの間にかませ、ふたの上でふきんの端を結んで)。

      8. 8

        強めの中火にかけ、1~2分蒸す。器のふたを開けてみて、周囲が白っぽくなっていたら、弱火にする。

      9. 9

        弱火で30~40分蒸し、中央に竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てきたら、三つ葉をのせる。再び器にふたをし、30秒ほど蒸らして火を止める。
        (1人分147kcal 、塩分2.1g )

      レシピ掲載日 1999.2.17

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                  • 442kcal
                  副菜

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                  • 180kcal
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