鷄肉＆白菜のあっさりコンビに、豆板醤をピリリときかせて。具のうまみをあんでぎゅっと閉じこめます。
きくらげは水に２０分ほどつけてもどし、水けを絞って石づきを落とし、食べやすい大きさに切る。
鶏肉は一口大のそぎ切りにし、酒、しょうゆ各小さじ１をもみ込む。
白菜は葉としんに切り分け、葉は２cm四方、しんは幅１cmのそぎ切りにする。にんじんは皮をむき、縦に薄切りにしてから幅１cmに切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。
中華鍋を強火で熱し、サラダ油大さじ3を入れてしょうがを炒める。香りが立ってきたら、鶏肉を加えて炒め合わせる。鶏肉に焼き色がついたら、にんじん、白菜のしん、白菜の葉、きくらげの順に加えて炒める。
白菜の葉が少ししんなりとしたら、具を鍋の端に寄せ、あいたところに豆板醤小さじ2を入れて、10秒ほど炒める。豆板醤を炒め、しっかりと香りを立たせておくのが、コツ。
全体をひと混ぜし、湯1と1/4カップ、酒1/4カップ、オイスターソース大さじ3、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1/2、こしょう少々を加えて調味する。
煮立ったら中火にし、片栗粉大さじ2を水大さじ4で溶いて、鍋に回し入れ、ひと煮する。器にご飯を盛り、あんを等分にかける。
（1人分534kcal 塩分2.2g）