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副菜

茶碗蒸し

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更新日 2025/6/6

茶碗蒸し
撮影 尾田学

だし汁に片栗粉でとろみをつけておくのが、すがたたないようにするコツ。口当たりのよい仕上がリに大満足。

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更新日 2025/6/6

  • 普通

  • 費用目安

    約180円

  • カロリー

    113kcal

  • 塩分

    -

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

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      4人分
      • (Lサイズ)
        2
      • だし汁
        2カップ
      • 片栗粉
        大さじ1/2
      • 小さじ1
      • しょうゆ
        小さじ1/2
      • 砂糖
        小さじ1/4
        • 鶏ひき肉
          100g
        • しょうゆ
          小さじ2
        • 小さじ1
        • しょうがの絞り汁
          小さじ1
        • 少々
      • 三つ葉
        2
      • ゆずの皮
        適宜

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        だし汁を鍋に入れて強火で煮立て、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1/2、砂糖小さじ1/4を加える。再び煮立ったら、片栗粉を同量の水で溶き、もう一度指先で混ぜて加え、木べらで手早く混ぜてとろみをつける。こうすると卵とよくなじみ、蒸しすぎても失敗が少なく、でき上がりの口当たりもよくなる。

      2. 2

        だし汁を人肌程度にさます。指先を入れて、生ぬるいと感じる程度(約30℃)が目安。このくらいの温かさだと、卵がとろんとなってうまくなじむ。熱すぎると、卵が固まってむらになり、冷たすぎると、蒸し時間がかかってすの原因に。ボールに卵を割りほぐし、菜箸で静かに混ぜながら、だし汁を加える。卵液を、ボールなどで受けた万能こし器でこす。これで白身が切れて、口当たりがなめらかになる。

      3. 3

        ボールに具の材料を入れ、手で混ぜる。茶碗蒸しの器に、具を4等分ずつスプーンで入れる(きれいに丸めなくてもOK)。卵液を器の八分目くらいまで注ぐ。表面に浮いた泡は、そのまま蒸すと、すの原因になるので、スプーンできれいにすくっておく。

      4. 4

        蒸し器の上段に割り箸を4本置き、下段に水を入れて火にかける。充分蒸気が立ったらいったん火を止め、器にふたをして蒸し器に入れ、割り箸の上に並べる。割り箸を置くと、器の下にもすきまができて蒸気が全体に回り、すがたちにくい。

      5. 5

        蒸し器のふたをして強火にし、1~2分蒸す。ここでまず、器を温める。器のふたを開けてみて、周囲が固まって卵の表面が白っぽくなっていたら、弱めの中火にして8~10分ほど蒸す。火が強いと中のほうにもすがたち、弱すぎると卵が固まらない。

      6. 6

        器のふたを開けてみて、卵の表面が固まって、なめらかになっていたら弱火にし、さらに3~5分ほど蒸す。竹串を刺してみて卵液が流れ出てこなければ、長さ3cmに切った三つ葉をのせてもう一度ふたをし、30秒ほど蒸して火を止める。蒸し器から取り出し、そぎ取ったゆずの皮をのせる。
        (1人分113kcal)

      レシピ掲載日 1995.12.17

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