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熱量 479kcal（1人分）
●下ごしらえ
鶏ささ身は筋を取る。きゅうりは斜め薄切りにしてから細切りにする。ねぎは長さ4～5cmに切り、縦に切り目を入れて開き、しんを取ってせん切りにする。水にさらし、ざるに上げて水けをきる。
鍋に鶏ささ身を入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。沸騰したら火を弱め、浮いてくるアクを取りながら5分ほどゆでて、色が白っぽくなったら取り出す。ゆで汁はたれに使うので、捨てずにとっておく。ささ身の粗熱が取れたら、指先で細く裂く。
ゆで汁を万能こし器などでこして1カップをボールに移し、温かいうちにたれの砂糖を加えて混ぜ、完全に溶かす。たれのほかの調味料も加えてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
ボールに卵を溶きほぐし、同量の水で溶いた片栗粉と塩を加えてよく混ぜる。
フライパンにサラダ油を中火で熱し、余分な油をペーパータオルで拭き取る。卵液の1/2量を流し入れて広げて焼き、表面が乾いてきたら菜箸を中心に通して両端を指でつまんで持ち上げ、破らないようにそっと裏返す。
30秒ほど焼いて取り出し、粗熱が取れたら3つに切って重ね、細切りにする。残りの卵液も同様に焼く。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を袋の表示時間どおりにゆでる。ざるに上げ、流水の下でかるくもみ洗いする。これでぬめりが取れ、歯ごたえのある麺になる。水けをよくきり、ごま油を回しかけて、菜箸で全体にからめる。こうすると麺がくっつかないだけでなく、口当たりがつるつるに。麺を1/4量ずつ皿に盛り、鶏肉、きゅうり、卵を彩りよく盛りつけ、上にねぎと紅しょうがをのせる。パセリと練り辛子を添え、たれをかけていただく。
（1人分479kcal）
レシピ掲載日： 1995.8.2
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