いかとなすの南蛮漬け

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   唐辛子は水で柔らかくもどして、へたと種を取り、小口切りにする。いかは胴の中に指を入れて、胴と足のつながった部分をはがす。左手で胴を持ち、右手でそっと足の上の持って引っ張り、内臓ごと引き出す。胴の中にある軟骨を引きはがし、水洗いしながら胴に残った内臓を取り除く。
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   胴の外と内側の水けを拭き取り、幅1cmの輪切りにする。足は、目をまわりの身ごと切り落とす。足と足の間に切り目を入れて、中の口（茶色いくちばしとまわりの身）を取り除く。2本ずつに切り分け、吸盤を包丁でこそげ落とし、足の先の堅い部分を切り落とす。ねぎは幅3mmの斜め切りにし、セロリは筋を取り、同様に切る。
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   なすはへたを切り落とし、縦4つに切って、さらに横2つに切る。水に約5分さらしてアクを抜き、水けをよく拭く。鍋に水1カップと漬け汁の材料を入れてひと煮立ちさせ、バットなどに移す。揚げ油を中温（同量の水で溶いた小麦粉を1滴落とすと2秒後に浮く程度）に熱し、なすを入れて、かるく色づくまで揚げ、漬け汁に漬ける。
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   いかは水けを拭いて片栗粉を薄くまぶす。揚げ油を高温（同量の水で溶いた小麦粉を1滴落とすと、すぐに浮く程度）にして入れ、ころもがかるく色づくまで揚げる。
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   揚げたてのいかを漬け汁に加え、さめるまでしばらくおく。漬け汁にねぎ、セロリを加えて混ぜ、約30分漬け込む。 時間45分、熱量322kcal、塩分5.5g（1人分）

レシピ掲載日　1991.6.2