とんカツ
肉はじゅわっとジューシー、ころもはサクッ。失敗しない、理想のとんカツの作り方を、もう一度おさらい。
料理： 城戸崎愛
撮影： 大川範
材料 （4人分）
- 豚ロース切り身（約120g、厚さ1cmくらいのもの） 4枚
- 卵 1個
- 塩 ひとつまみ
- こしょう 適宜
- 小麦粉 適宜
- パン粉 適宜
- 揚げ油 適宜
作り方
赤身と脂身の境目に、刃先で5～6カ所切り込みを入れます。こうすると肉の筋が切れ、揚げたとき肉が縮んだり、そり返ったりすることがありません。
両面に塩、こしょうをふって肉になでつけ、すぐにころもをつけます。ここで時間をおくと肉から水分が出て、ころもがきちんとつかず、食べたときころもが離れる原因に。
まず小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を手ではたき落とします。4枚とも粉をつけてしまえば、溶き卵、パン粉とつけたとき、指が粉でだんご状になりません。
卵はしっかりと溶きほぐして、肉に均一につくようにするのがコツ。側面にも忘れずにつけます。
パン粉を全体に均等につけ、手にとってかるく押さえるようにしてなじませます。
バットにパン粉を薄く敷いて肉を並べ、ラップをして30分おきます。パン粉を敷くのは肉から出た水分でパン粉がしっとりしたとき、バットについた面がベチャッとならないようにするため。30分で適度にパン粉がなじみ、口当たりがよくなります。夏場は冷蔵庫で。
揚げ油を中温（170～180℃）に熱します。残った卵液とパン粉各少々をこねて丸め、油に落として途中まで沈んで浮かび上がってきたら適温の合図。
