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すしめしを作る。米をよくといでざるに上げ、30分くらいおいてから炊飯器で炊きます。水の分量は通常よりもやや少なめにし、堅めに炊くのがポイント。3合の米なら、約600ccの水を入れます。
ご飯が炊けたら、鍋に合わせ酢の材料を入れ、火にかけて煮立てます（おすしの具は、炊いている間に作っておきます）。
ご飯がつかないように、ぬれぶきんで飯台の内側をよく拭きます。
しゃもじを水でぬらし、炊きたてのご飯を飯台に移します。積み上げず、全体に広げるように入れます。
煮立てた合わせ酢を、しゃもじに少しずつ伝わらせながら、全体にまんべんなくふりかけます。
しゃもじを立てぎみにし、まずご飯を切るように混ぜて、合わせ酢をなじませます。しゃもじは一定の方向に動かし、全体を混ぜたら、うちわで手早くあおぎ、急速にさましながら再び同様に混ぜます。混ぜすぎると米粒がつぶれて粘りが出るので、注意して。
乾いたふきんをかけて、5～6分蒸らします。すしめしが人肌くらいにさめたらでき上がり。用意した具を混ぜ合わせます。
ご飯を炊いている間に、具を作る。菜の花は根元の堅い部分を切り、塩ゆでに、きぬさやも同様にゆでて、せん切りにする。卵は塩ひとつまみを加えて混ぜ、サラダ油少々を熱して6～7回に分けて薄焼き卵を作り、せん切りにする。焼きのりは半量をもみほぐし、残りをせん切りにする。
油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、ひと煮立ちさせただし汁1カップに入れて約10分煮る。これに砂糖大さじ2、酒大さじ1を加えてさらに7～8分煮、しょうゆ大さじ1と1/2を加えて汁けがなくなるまで煮つめる。さましてから縦半分にし、幅5～6mmに切る。
すしめしに、もみほぐしたのり、ごま、ゆずの皮、しょうが、油揚げを混ぜて皿に盛り、きぬさや、卵、菜の花を上に盛って、のりのせん切りを散らす。
レシピ掲載日： 1990.2.17
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