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「半ずり」で ごまの香りMAX! 極上ごまあえの秘訣。

2015.11.19

自宅で作る機会の多い「ごまあえ」。

和の副菜のド定番ですから、作り方はみなさん知ってのとおり。野菜をゆでて、あえごろもであえる。たったそれだけ。

そんな簡単なごまあえだけに、なんとなくこれでいっかってノリで作ってしまいますよね……。

しかーし! ちょっとしたポイントをおさえれば、見違えるほどおいしくなるんです。

そこで今回、ご自身も和食をこよなく愛し、ほぼ毎日のようにごまあえを作っているという料理研究家の冨田ただすけさんに、「極上のごまあえ」を教わりました。

 

冨田ただすけさん流の「極上のごまあえ」の極意3カ条がこちら。

 

①野菜のゆですぎ厳禁!

②水け厳禁!

③ごまのすりすぎ厳禁! ←今回はここを解説します。

 

これを守りつつ、あとは「あえごろもの黄金比率」

いりごま:しょうゆ:砂糖 = 3:1:1

を忠実に行えば、毎日食べても食べ飽きない、絶品のごまあえに。

私もこのごまあえを習って以来、毎日のように作っています。どんな野菜でも守ることはたったこれだけ。だから、バリエーションも広げやすく、飽きないのも魅力です。

 

さてさて、ごまあえ3カ条の①、②はちょっとはしょります。

細かく知りたい方は『オレンジページ 2015年12/2号』でどうぞ。

 

では、いちばんオーソドックスな「いんげんのごまあえ」で解説。

鍋に湯1ℓを沸かし、ティースプーン山盛り1杯の塩を加えます。

さやいんげん80g(へたを切り落として長さを3~4㎝に切る)を加え、2分ほどゆでます。冷水にとり、キッチンペーパーで水けを拭き取って完了。

さて、ここからが本題。

すり鉢にあえごろも用の白いりごま大さじ1を入れます。

すりこ木でちょっと強めの力で5~6回すります。

半分ぐらいのいりごまがすれたら、そこでSTOP!

「えっ?! まだまだツブツブですけど!」って思うかもしれませんが、もうここでストーーーーップ! 下の写真の、冨田さんのごまのすり具合が目安です。

そう、この半分ぐらいすった状態 = 「半ずり」 です。

なんで〈半ずり〉にするかというと・・・

口の中でごまの香ばしさをあますことなく味わうためです。

すったごま →最初に口に入れたときに香る

すってないごま →歯で噛む(すり潰す)とどんどん香る

というシステムなのです。

ジャスト〈半ずり〉ができたら、しょうゆ小さじ1、砂糖小さじ1を加えて練り混ぜ、いんげんを加えてあえます。

 
ウヒャー! おいしそうなごまあえ! この写真をずーっと見てると、香ばしいごまの香りが鼻を抜けるようです。

 

『オレンジページ 2015年12/2号』では、この極上ごまあえと肩を並べる「至極のだし香るおひたし」も掲載しています。

これもまた、だしの香りでバクバク食べられちゃう仕上がりとなっております。食欲の秋、ごまあえやおひたしなら、食べすぎてもいいと思います! 野菜ですから♪

(編集部・稲垣)

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