2018.5.11

本当？「ざる」でできちゃう、コーヒー焙煎

焙煎したてのコーヒー、おいしいですよね。家でも味わえたらいいのにと思ったことはありませんか？ じつは、「ざる」があればできるのです！

もちろん、コツは少し必要です。オレンジページでも活躍するカメラマンであり、焙煎家としても活躍する松本祥孝さんに教えてもらったコツを、ざっくりご紹介しますね。

まずは、生豆を手に入れよう！

「自家焙煎」とうたっているカフェ、コーヒー専門店で購入できる場合が多いので、生豆を販売しているかきいてみましょう。もちろん、ネットでも気軽に注文できます。

ダメな豆を取り除く

生豆を100ｇ用意したら、バットなどに広げ、虫食いがあるもの、欠けているもの、未成熟で小さい豆を取り除きます。木の枝や小石が混ざっている場合もあるので、一粒一粒チェックしよう。

さっと洗う。

汚れや薄皮（チャフ）を取るため、豆をざるに入れてボールに重ねて、流水に当てながら手でかき混ぜるように洗います。洗い終わりの水が透明になったら、ざるを上げ、ふきんで水けをしっかりきります。

ざるにセット

手つきのざるを用意します。金属製で、持ち手があるタイプを。口径20cmほどで深さのあるものが使いやすくておすすめ。

このざるに豆を入れて、アルミホイルでふたをします。上部から、ざるの深さ半分以上までおおって。持ち手の部分や縁にすきまができないよう、しっかり手で折り込み、はずれないように。

いざ、焙煎！

軍手を二重にして両手にしたら、焙煎スタート。強めの中火にし、炎の先からざるの底まで20cmの高さをキープしてざるを振ります。縦横、上下に小刻みにまんべんなく振ります。豆が常にざるの中で動いている状態をキープして。これを8～10分間続けます。

※焙煎時のガスコンロは高熱になるので、自動消火機能があるタイプの場合は、解除してください。解除できない場合は、2口を交互に使うか、カセットコンロがおすすめです。

「1ハゼ」を確認する

8～10分たったころに豆のはぜる「バチバチ」という音が聞こえてきます。これを「1ハゼ」といいます。豆がホイルにあたる音で聞き逃さないよう、8分経過したあたりから、ときどき振るのをやめて音を確認しましょう。

アルミホイルを取って、中火でいる

「1ハゼ」の「バチバチ」という音がほとんどしなくなったら、アルミホイルをはずします（熱いので要注意）。

火を弱めの中火にし、炎の先からざるの底まで10cmに下げ、さらに1～2分間、同様に振り続けます。

「2ハゼ」を確認する

「1ハゼ」が終わってから1～2分たつと、さらに豆がはぜる「ピチピチ」という音がします。小さく、高い音で、これが「2ハゼ」と呼ばれるものです。

「ピチピチ」という音がしてきたら、すぐに火を止めて、焙煎は終了。豆をすぐにバットに移します。豆が重ならないようにバットに広げ、うちあわなどであおいでさまします。

ふっくらつやつやに！ 豆は想像以上に熱くなっているので、すぐに素手で触らないこと。粗熱が取れるまで5分ほど冷まします。あとは、ミルでひいて、ドリップしてみてください。焙煎後の豆は、一晩置くと、味が落ち着いてまろやかな味わいが楽しめます。

ざるを10分以上振り続けるのは結構大変なので、家族と交代で行うといいですよ。私はカセットコンロを使って、友人と夫の計4人で焙煎したら、ラクにできました。いりたてコーヒーの味は、澄んでいる感じでのどにすーっとしみこむおいしさです。

監修／松本祥孝、撮影／宗田育子、イラスト／たつみ なつこ、文／編集部・遊佐

（『オレンジページ』2018年5月28日増刊号より）

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