さんまの梅煮

1. 1

   さんまを下処理する。
   さんまは流水でさっと洗い、水けをしっかり拭き取る。新聞紙3枚を重ねて2つ折りにし、まな板の上に置く。さんまを背を手前にして置き、包丁で頭を切り落とす。同様に腹びれの後ろで2等分に切る(1)。

   頭側の尾のほうの切り口から勢いよく流水を当て、はらわたを取り出す。歯ブラシを中に入れ、背骨ぞいの血合いを洗い流す(2)。

   尾側の身の切り口にさらに流水を当てながら、尾のほうから腹に向かって手でしごいてはらわたを出す。水けをしっかり拭き取り、さらに半分に切る(3)。

   

   
2. 2

   煮汁を作る
   しょうがは皮つきのまま、縦半分、幅5mmの薄切りにする。フライパンに酒180ml、水90mlを入れ、しょうがと、梅干しをつぶして種ごと加える。さらに砂糖小さじ1を加え、さっと混ぜる。

3. 3

   落としぶたをして、さんまを煮る
   フライパンを中火にかけ、煮汁を煮立たせる。さんまを加え、強火で2分ほど煮る。塩ひとつまみ、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を入れて味をととのえる。アルミホイルの落としぶたをして、煮汁の泡がさんまに回る程度の火加減にして5分ほど煮る。そのまま少し冷めるまでおく。

初出　オレンジページ 2015年9/8売号