さばと漬けものの混ぜずし
お酢でしめたさばをすしめしに混ぜ合わせ、たくあん、ザーサイ、きゅうりを加えた、食感のいいおすし。
料理： 有元葉子
撮影： 山田広幸
- 熱量 587kcal（1人分）
材料 （4人分）
- さば（三枚におろしたもの） （大）1/2尾
- 酢 2/3カップ
- 塩 大さじ6
- たくあん 5～6cm分
- ザーサイ（小） 1個（約80g）
- きゅうり 2本
- 白いりごま（粗ずりタイプ） 大さじ3
- 青じその葉 10枚
- しょうが 2かけ
- 米 3合（540cc）
- 昆布 10cm
- 酒 1/4カップ
- 合わせ酢
- 酢 1/3カップ
- 砂糖 大さじ2
- 塩 小さじ2/3
作り方
さばは、片面に塩大さじ3ずつを、全体が白くなるくらい、両面にまぶす。さばから出る汁けをきるため、ざるにのせてバットで受け、ラップなどをかけて5～6時間くらい冷蔵庫に置いて、身をしめる。
さっと水洗いして塩を落とし、水けを拭き取る。ビニール袋に入れ、酢を2/3カップ注いで口を閉じ、酢が全体にゆきわたるようにして、30分～3時間ほど冷歳庫に置く。米は炊く30分前に洗い、ざるに上げておく。昆布はかたく絞ったぬれぶきんで、かるく両面を拭く。炊飯器に米、昆布、酒を入れ、目盛りのところまで水を入れて、普通に炊く。
さばは身が白っぽくなったら取り出す。左手で頭のほうを押さえ、薄皮をむく。裏返して小骨を毛抜きなどで抜く。さばは1cm四方に切る。たくあん、表面を洗ったザーサイは粗いみじん切りにする。きゅうりはところどころ皮をむき、7～8mm角に切る。しょうがは皮をむき、せん切りに、青じそもせん切りにする。合わせ酢の材料を合わせておく。
飯台または大きめのボールの内側を水で湿らせておく。炊き上がったご飯を中央に小高く盛り、合わせ酢を回し入れる。木しゃもじで切り込むように、手早く全体を混ぜ合わせる。合わせ酢が全体になじんだら、うちわなどでかるくあおいで水けをとばしてさます。
すしめしが人肌にさめたら、具のさば、たくあん、ザーサイ、きゅうり、しょうがをそれぞれ半量ずつと、ごまを散らす。菜箸で切るように、少しずつ混ぜ合わせる。皿に盛って残りの具をのせ、青じそを上に散らす。
熱量587kcal、塩分5.4g（1人分）
熱量587kcal、塩分5.4g（1人分）
レシピ掲載日：1990.12.2
