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たれの材料をバットに合わせて、ぶりを並べ、ときどき上下を返しながら30～40分おいて下味をつけます。味が均等につくように、切り身を重ねずに並べられる大きさのバットを使って。切り身が重なる場合は、こまめに上下を返します。今回のように2切れずつ焼く場合は、後に焼く切り身はそのままたれにつけておいて大丈夫です。
切り身の盛りつけは、皮目を上に身の幅の広いほうを左にするのが基本。フライパンを中火にかけてサラダ油を薄くひき、切り身の汁けをきって、盛りつけたとき表になる面を下にして入れます。
中火で2～3分焼き、切り身の表面のまわりにも火が通って、ほんのりと色が変わったら、裏返します。フライ返しでゆっくりと、皮をはがさないように。
裏返したら火を弱め、4～5分焼きます。たれの半量（2切れ分）を器に移し、切り身を指で押して弾力が出てきたら、切り身に回しかけるようにして、たれをいっきに入れます。
フライパンを回してたれを全体に広げ、かるく煮つめて切り身にからめ、色よく照りをつけます。皿に盛り、右手前に大根おろしと、あれば筆しょうが、防風を添えます。残りも同様に作ります。
レシピ掲載日： 1990.1.17
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