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2015.09.17
スーパーの鮮魚売り場や魚屋さんに「さんま」が並び始めた、今日このごろ。
まずは塩焼きにして旬を味わい、次は梅煮にしてみたり、その次なら南蛮漬け、なんていろんなメニューに使えるのがさんまのよさですよね。とはいえ、「塩焼き後のグリルのそうじが面倒……」とか「焼くとにおいがねぇ～」なんて声もチラホラ。
そこで今回、簡単でおいしい、そうじもラク！ なさんまの調理法を、元漁師、元水産庁職員で、魚のことに精通している上田勝彦さんに教わりました。
「簡単でおいしい、そうじもラク！ なさんまの調理法」とは、“湯で煮る”「湯煮」というもの。
まずはさんまの下処理から。
さんまは頭を切り落とし、腹びれの後ろで2等分に切ります。その後、身に流水をあて、はらわたをすべて取り除き、さらに半分に切ります。
フライパン（今回は直径20㎝を使用）に高さ2/3くらいの水を入れ、酒大さじ２～３を加えて沸騰させ、さんまを入れて、沸騰しないくらいの火加減にして、アクをとりながら7分ほどゆでます。
アクが出なくなって、湯が透明になってきたらほぼ完成！
器に盛ってねぎをガサッとのせ、ポン酢しょうゆを回しかけて一味唐辛子をふります。キラッと美しいさんまの皮。口の中でほろりとする、身のやわらかさ。湯煮にして初めて味わえる、ＮＥＷなさんま料理です。
「湯煮」のポイントはたったひとつ！ 沸騰しない温度で煮るので、さんまからうまみが流れ出ないということ。この手法は他の魚（白身の切り身など）にも使えて、湯煮のあとの味つけもお好みものでOK。
そして重要な片付けは、フライパンをさっと洗うだけと超手軽♪ 魚の臭いもつかないし、ゴシゴシ洗う必要もありません。なんてラクな魚料理！
「湯煮」のほか、さんまの詳細な下ごしらえや塩焼きのおいしい焼き方は、『オレンジページ10/2号』で。今しか味わえない旬のさんま。いろんな調理法でぜひ楽しんで。
（編集部・稲垣）
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