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かにクリームコロッケ

かにの風味がクリーミィなホワイトソースと相性抜群。手間はかかるけれど、こたえられないおいしさ。

料理:

撮影:

かにクリームコロッケ
  • 熱量 405kcal(1人分)

材料 (4人分)

  • かに(缶詰・135g入り) 1缶
  • 玉ねぎのみじん切り 1/2個分
  • マッシュルーム 100g
  • レモンの絞り汁 少々
  • 白ワイン 大さじ1
  • ブロッコリー 1株
  • プチトマト 12個
  • レモンのくし形切り 4切れ
  • ホワイトソース
  •  バター 大さじ4
  •  薄力粉 大さじ5
  •  牛乳 2カップ
  •   小さじ1/3
  •  こしょう 少々
  • 溶き卵 適宜
  • 生パン粉 適宜
  • バター
  • こしょう
  • 小麦粉
  • 揚げ油

作り方

かには軟骨を取り除いて細かくほぐす。マッシュルームは石づきを落として縦半分に切り、端から薄切りにしてレモンの絞り汁をふっておく。つけ合わせのブロッコリーは小房に切り分け、塩少々を入れた熱湯で4~5分ゆで、冷水にとってさまし、水けをきる。
鍋にバター大さじ1を溶かし、玉ねぎのみじん切りを入れて中火でしんなりするまで炒める。マッシュルームを加えて炒め合わせ、しんなりしたらかにを缶汁ごと加えて混ぜ、白ワイン大さじ1をふり入れる。塩、こしょう各少々をふって混ぜ、火を止める。
別の鍋にバター大さじ4を溶かし、薄力粉大さじ5を加えて中火にし、木べらで焦がさないように手早く混ぜる。牛乳2カップを加え、泡立て器でだまにならないよう、よくかき混ぜる。煮立ってきたら、塩小さじ1/3、こしょう少々をふって混ぜ、弱火にする。
ホワイトソースに1の具の煮汁を加えて混ぜる(クリームコロッケは水分が多いと、揚げたときにバクハツする原因に。炒めた具から出た水分も、ホワイトソースに移してしっかりと煮つめれば、具の風味を生かしたまま、失敗なく仕上がる)。木べらで底から返すようにしながら、6~8分煮つめ、とろりとしたら具を加えて混ぜる。
たねをバットに移して広げ、粗熱が取れたらラップをかけて冷蔵庫に2時間くらい入れ、完全に冷やす。こうするとたねがまとまって形が作りやすくなる。たねが固まったら、ゴムべらなどで8等分に分ける。手を水でぬらしながらたわら形に形作り、小麦粉、溶き卵、パン粉各適宜を順につける。
揚げ油を高温(180℃。パン粉を落とすと途中まで沈んですぐに浮かんでくる程度)に熱する。フライ返しなどにたねを1つずつのせ、形をくずさないように静かにすべらせるようにして油に入れる。このとき、油の温度が下がりすぎるとコロッケがバクハツする原因に。なるべく油の温度を下げないように、たねは2~3個ずつ数回に分けてこんがりときつね色になるまで揚げる。
油をきって器に盛り、プチトマト、ブロッコリー、レモンを添える。
(1人分405kcal、塩分1.8g)

レシピ掲載日:1997.11.2

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