主菜
ぶり大根
更新日 2025/7/7

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
クックモード
画面が暗くなりません
材料
- ぶりのあら800g
- ぶりの切り身3切れ
- 大根1本
- しょうが1個
煮汁A
- だし汁2カップ
- 酒1カップ
- しょうゆ1/3カップ
- みりん1/3カップ
- 砂糖大さじ3
煮汁B
- 酒2/3カップ
- 砂糖大さじ1と1/2
- しょうゆ大さじ2
- みりん大さじ2
- 米のとぎ汁(または米ひとつかみ)適宜
- 塩小さじ2
- みりん大さじ2
作り方
調理
- 1
大根は幅1.5cmの輪切りにして厚めに皮をむき、包丁で角をそぎ取るように切り取り(面取り)、10分ほど水にさらす。鍋に入れ、米のとぎ汁(または米ひとつかみと水)をかぶるくらいまで注いで中火にかけ、15分ほどゆでる。流水でさっと洗い、ざるに上げて水けをきっておく。
- 2
ボールの上にざるを置き、ぶりのあらをのせて塩小さじ2を全体にふり、30~40分おく。
- 3
脂や汚れ、血などが浮き出てきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。表面が白っぽく“霜ふり”状になればOK。
- 4
冷水にとり、指先でこするようにして、血などの残った汚れを洗う。これだけで、ぐんと生臭みがなくなる。切り身は2つ~3つに切る。
- 5
しょうがは、1かけは皮をむいてせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきっておく(飾り用)。残りは皮つきのまま縦2つに切ってまな板にのせ、包丁を寝かせて当て、体重をかけるようにして手のひらで押さえてつぶす。鍋に煮汁Aの材料とつぶしたしょうがを入れて強火にかける。ここで加えるたっぷりの酒も、あらの臭み消しの大切なポイント。
- 6
煮立ったらあらを入れ、浮いてくるアクをていねいに取りながら、中火で煮る。煮汁が充分煮立ってから入れるのは、臭みを出さないのと、酒のアルコール分をとばすため。15分ほど煮たら切り身を加え、さらに15分ほど煮る。
- 7
大根を加えて煮立ったら、大根にも味をつけるため、煮汁Bの材料を加えて弱めの中火にし、30~40分煮る。
- 8
大根があめ色になり、煮汁が少し残る程度になったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りをのせる。
(6人分として644kcal)
レシピ掲載日 1996.1.17
質問

料理のきほん
\ オレペAIが選んだ /「ぶり大根」の
おすすめ献立
ぶりを使ったレシピ
新着レシピ
おすすめレシピ
おすすめメニュー
おすすめ食材
