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主菜

ぶり大根

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更新日 2025/7/7

ぶり大根
撮影 尾田学

ぶりのあらを使う場合は、塩をまぶして熱湯をかけておくと生臭さが気にならなくなります。

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更新日 2025/7/7

  • 普通

  • 費用目安

    約920円

  • カロリー

    644kcal

  • 塩分

    -

※費用や栄養素は1/4量で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

      4~6人分
      • ぶりのあら
        800g
      • ぶりの切り身
        3切れ
      • 大根
        1
      • しょうが
        1
      • 煮汁A

        • だし汁
          2カップ
        • 1カップ
        • しょうゆ
          1/3カップ
        • みりん
          1/3カップ
        • 砂糖
          大さじ3
      • 煮汁B

        • 2/3カップ
        • 砂糖
          大さじ1と1/2
        • しょうゆ
          大さじ2
        • みりん
          大さじ2
      • 米のとぎ汁(または米ひとつかみ)
        適宜
      • 小さじ2
      • みりん
        大さじ2

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        大根は幅1.5cmの輪切りにして厚めに皮をむき、包丁で角をそぎ取るように切り取り(面取り)、10分ほど水にさらす。鍋に入れ、米のとぎ汁(または米ひとつかみと水)をかぶるくらいまで注いで中火にかけ、15分ほどゆでる。流水でさっと洗い、ざるに上げて水けをきっておく。

      2. 2

        ボールの上にざるを置き、ぶりのあらをのせて塩小さじ2を全体にふり、30~40分おく。

      3. 3

        脂や汚れ、血などが浮き出てきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。表面が白っぽく“霜ふり”状になればOK。

      4. 4

        冷水にとり、指先でこするようにして、血などの残った汚れを洗う。これだけで、ぐんと生臭みがなくなる。切り身は2つ~3つに切る。

      5. 5

        しょうがは、1かけは皮をむいてせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきっておく(飾り用)。残りは皮つきのまま縦2つに切ってまな板にのせ、包丁を寝かせて当て、体重をかけるようにして手のひらで押さえてつぶす。鍋に煮汁Aの材料とつぶしたしょうがを入れて強火にかける。ここで加えるたっぷりの酒も、あらの臭み消しの大切なポイント。

      6. 6

        煮立ったらあらを入れ、浮いてくるアクをていねいに取りながら、中火で煮る。煮汁が充分煮立ってから入れるのは、臭みを出さないのと、酒のアルコール分をとばすため。15分ほど煮たら切り身を加え、さらに15分ほど煮る。

      7. 7

        大根を加えて煮立ったら、大根にも味をつけるため、煮汁Bの材料を加えて弱めの中火にし、30~40分煮る。

      8. 8

        大根があめ色になり、煮汁が少し残る程度になったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りをのせる。
        (6人分として644kcal)

      レシピ掲載日 1996.1.17

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