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ぶり大根

ぶりのあらを使う場合は、塩をまぶして熱湯をかけておくと生臭さが気にならなくなります。

料理:

撮影:

ぶり大根
  • 熱量 644kcal(6人分)

材料 (4~6人分)

  • ぶりのあら 800g
  • ぶりの切り身 3切れ
  • 大根 1本
  • しょうが 1個
  • 煮汁A
  •  だし汁 2カップ
  •   1カップ
  •  しょうゆ 1/3カップ
  •  みりん 1/3カップ
  •  砂糖 大さじ3
  • 煮汁B
  •   2/3カップ
  •  砂糖 大さじ1と1/2
  •  しょうゆ 大さじ2
  •  みりん 大さじ2
  • 米のとぎ汁(または米ひとつかみ)
  • みりん

作り方

大根は幅1.5cmの輪切りにして厚めに皮をむき、包丁で角をそぎ取るように切り取り(面取り)、10分ほど水にさらす。鍋に入れ、米のとぎ汁(または米ひとつかみと水)をかぶるくらいまで注いで中火にかけ、15分ほどゆでる。流水でさっと洗い、ざるに上げて水けをきっておく。
ボールの上にざるを置き、ぶりのあらをのせて塩小さじ2を全体にふり、30~40分おく。
脂や汚れ、血などが浮き出てきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。表面が白っぽく“霜ふり”状になればOK。
冷水にとり、指先でこするようにして、血などの残った汚れを洗う。これだけで、ぐんと生臭みがなくなる。切り身は2つ~3つに切る。
しょうがは、1かけは皮をむいてせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきっておく(飾り用)。残りは皮つきのまま縦2つに切ってまな板にのせ、包丁を寝かせて当て、体重をかけるようにして手のひらで押さえてつぶす。鍋に煮汁Aの材料とつぶしたしょうがを入れて強火にかける。ここで加えるたっぷりの酒も、あらの臭み消しの大切なポイント。
煮立ったらあらを入れ、浮いてくるアクをていねいに取りながら、中火で煮る。煮汁が充分煮立ってから入れるのは、臭みを出さないのと、酒のアルコール分をとばすため。15分ほど煮たら切り身を加え、さらに15分ほど煮る。
大根を加えて煮立ったら、大根にも味をつけるため、煮汁Bの材料を加えて弱めの中火にし、30~40分煮る。
大根があめ色になり、煮汁が少し残る程度になったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りをのせる。
(6人分として644kcal)

レシピ掲載日:1996.1.17

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