野菜のうまみが鶏肉にしっかりしみて・・・。ご飯がすすむおいしさです。
鶏肉は3cm角に切る。玉ねぎは厚さ1cmの半月切りにする。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取る。オクラはへたをそぎ取る。しいたけは石づきを取って、半分に切る。にんにくは薄切りにし、ローリエは手で細かくちぎる。赤唐辛子はへたと種を取り除いて半分に切り、水につけてもどす。
ボールに鶏肉、塩小さじ2/3、こしょう少々、にんにくの薄切り2かけ分、ローリエ、オリーブ油大さじ1を入れてよく混ぜ合わせ、10分くらいおく。
トマトソースを作る。鍋にオリーブ油大さじ1を入れて弱火で熱し、にんにくの薄切り1かけ分と、赤唐辛子を加えて炒める。香りが出てきたらアクをすくい、トマトの水煮を手でつぶしながら加え、強火にする。煮立ったら塩小さじ1/3を加えてふたをし、中火で10～15分煮つめる。オーブンを300℃に温めておく。
玉ねぎ、ピーマン、オクラ、しいたけ、塩小さじ1/2、こしょう少々、オリーブ油大さじ2をボールに入れて、よく混ぜる。オーブンの天板に野菜をまんべんなく広げ、その上に鶏肉をのせる。こんがりとした焼き色がつくまで、オーブンの上段で20～30分焼く。
皿に鶏肉と野菜、パセリのみじん切りを散らしたご飯を盛って、トマトソースをかける。
（1人分545kcal）