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熱量 297kcal（1人分）
頭を切り落として、はらわたを取り除きます。切り口から、はらわたの部分に指を入れて引き出して。腹側を切って取り除くより煮上がりがきれい。わたや血を洗い流し、水けをきります。
いわしをざるに並べてボールの上に置き、両面にまんべんなく塩をふってペーパータオルで包みます。塩は、4尾で小さじ1/3が目安。5分ほどおき、水がしみ出てきたら、下ごしらえ完了。
しょうがは皮をむき、身は細めのせん切りに。皮はとっておきます。フライパンに煮汁の材料としょうがの皮を入れ、中火にかけます。煮立ったら、いわしを頭側と尾と交互に並べ入れます。
まわりに梅干し（塩分の多い梅干しを使うときは、水に5分ほど浸してから）を入れ、しょうがのせん切りを加えます。
煮汁がいわし全体にいきわたるように、アルミホイルの落としぶたをして、弱めの中火で10～15分煮ます。落としぶたは、フライパンの口径よりも4～5cm小さい円形にし、中心に大きめの穴を3つくらいあけるのが、生臭さを逃がすコツ。
煮汁が1/2量くらいになったら、落としぶたを取って、さらに2～3分煮ます。このとき、煮汁を煮つめながらフライパンを少し傾け、煮汁がむらなくまわってつやが出るように、スプーンで煮汁をいわしにすくいかけます。
しょうがの皮を除き、いわし、梅干しとしょうがを器に盛ります。残った煮汁を中火でひと煮し、いわしにかけます。添え野菜の貝割れ菜は、根を切り落とし、塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、水にとって水けを絞って添えます。
（1人分297kcal）
レシピ掲載日： 1995.3.2
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