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白菜キムチ

(8)
白菜キムチ
  • 熱量 584kcal(全量)
  • 塩分 34.1g(全量)

辛さの中に、まろやかな甘みやうまみがたっぷりの複雑な味わいは、手作りならでは。

料理:

材料 (白菜1/2株分)

  • 白菜 1/2株(約1kg)
  • 粗塩 大さじ4(白菜の重量の5%)
  • 大根 5~6cm(約150g)
  • にんじん 1/4本(約30g)
  • せり 1/2束
  • にら 2本
  • 砂糖 大さじ1/2
  •  
  • キムチヤンニョム材料
  •  煮干し 30g
  •  だし昆布(5×10cmのもの) 1枚
  •  中びき粉唐辛子(韓国産) 25~30g
  •  細びき粉唐辛子(韓国産) 10g
  •  あみの塩辛 60g
  •  りんご 1/4個
  •  にんにく 2かけ
  •  しょうが(親指大) 1かけ
  •  白玉粉 大さじ1
  •  はちみつ 大さじ1
  •  白すりごま 大さじ1

作り方

白菜は外側のいたんだ葉を1~2枚取り除き、根元をよく洗う。包丁で根元に切り込みを2カ所入れて手で縦3つに割り、しんのかたい部分を切り落として幅5cmのそぎ切りにし、茎と葉にわける。
ボールに白菜の茎を入れて粗塩2/3量をふり、手でかるくなじませる。葉を加えて残りの粗塩をふり、手で全体を混ぜ合わせる。
白菜のボールにラップをゆるくかけ、ボールの口径よりひとまわり小さい皿をのせ、水を入れたボールをのせて重しをする。
1時間置きに上下を入れ替えるように混ぜながら、しっかりと水分が出るまで2~3時間置く(白菜の分量が1/3量くらいになり、出た水分にひたるくらいが目安)。流水で洗い、ざるに1時間ほど上げてしっかりと水けをきる。
キムチヤンニョムを作る。煮干しは頭と内臓を取る。器に白玉粉大さじ1と水大さじ3を入れてよく混ぜ合わせる。鍋に煮干し、昆布、ぬるま湯1と1/2カップを入れて30分おく。鍋を中火にかけ、煮立ったら昆布を取り出してアクを取る。弱火にして10分ほど煮たら、万能こし器でこして煮汁を鍋に戻し入れ、再び弱火にかける。
水で溶いた白玉粉を混ぜながら加える。弱火のまま木ベらで全体に大きく混ぜながら、乳白色になってややとろみがつくまで煮る。
フツフツと煮立ってきたら火を止め、はちみつを入れて混ぜ合わせる。
ボールに細びき粉唐辛子、中びき粉唐辛子を入れて混ぜ合わせる。7.を熱いうちに加えて木ベらで全体を混ぜ合わせ、そのまま30~40分おいて完全にさます。
さましている間に、りんご、しょうがは皮をむき、にんにくとともにすりおろす。あみの塩辛は、水けをかるく絞り、包丁で粗くたたく。8.のボールにりんご、にんにく、しょうが、あみの塩辛、しろすりごま大さじ1を加えて全体を混ぜ合わせる。これで「キムチヤンニョム」の完成!
大根、にんじんは皮をむいて、長さ5~6cmのせん切りにする。せりは根元を切り、にらとともに長さ3~4cmに切る。ボールに大根とにんじんを入れて砂糖大さじ1/2をふり、手でかるく混ぜる。
10.のボールにキムチヤンニョム全量と、せり、にらを加えて木ベらで混ぜ合わせる。
水けをきった白菜を加え、手で全体を混ぜ合わせたらでき上がり!
作ったその日からいただけますが、日を追うごとに熟成し、うまみもアップします。保存するときは、密閉容器に、手で空気を抜くようにすきまなく詰め、空気が入らないようラップをかけ、ふたをして冷蔵庫へ。おいしさの目安は1週間くらいです。
(全量で584kcal、塩分34.1g)

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