きのことれんこんの揚げびたし

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   しめじとまいたけは石づきを切り、小房にほぐす。生しいたけは軸を切り、大きければ半分に切る。エリンギは縦2つ～3つに手で裂く。れんこんは皮をむいて厚さ8mmに切り、水にさっとさらしてざるに上げる。しし唐は軸を切り、竹串で数カ所つついて穴をあける。赤唐辛子はぬるま湯に5分ほどつけて戻す。
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   食用菊は花びらをむしり、酢少々を入れた熱湯に入れる。菜箸でほぐしながらゆで、再び煮立ったら水にとり、さめたら水けを絞る。
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   揚げ油を高めの中温（180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱する。きのこを1種類ずつ入れ、色が濃くなって少ししんなりするまで揚げる。続けてれんこんを1～2分揚げて取り出し、火を止める。しし唐を入れ、さっと揚げて取り出す。
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   バットにそばつゆ、赤唐辛子、好みでゆずの絞り汁を入れ、揚げたてのきのこ、れんこん、しし唐を加え、10分ほどおいて味をなじませる。器に盛り、食用菊をのせる。 （1人分131kcal、塩分0.8g）

レシピ掲載日　1999.12.2