こんがり揚げた豆腐にしょうゆベースの和風あんをとろりとかけて。えびのプリッとした歯ごたえがポイント。
豆腐はふきんで包んで20分ほどおいて水けをきり、厚みを半分にする。きくらげはぬるま湯につけてもどし、石づきを切ってせん切りにする。えびは塩水でもみ洗いして水けを拭き、背わたがあれば竹串などで取る。えのきだけは根元を切り落とし、長さを3等分にする。三つ葉は長さ約３cmに切る。片栗粉小さじ2を水大さじ1と1/2で溶いて、水溶き片栗粉を作る。
豆腐に小麦粉適宜をまぶす。フライパンに底から約１cmになるまでサラダ油を入れ、中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱する。豆腐を入れて表面がきつね色になるまで2～3分揚げる。裏返して同様に揚げ、ペーパータオルなどにとって油をきる。
鍋にだし汁、しょうゆ大さじ1と1/2、みりん大さじ1、きくらげ、えび、えのきを入れて中火にかける。煮立ったら水溶き片栗粉をもう一度混ぜて入れ、とろみがついたら火を止める。器に豆腐を盛り、五目あんをかけて三つ葉を散らす。
（1人分261kcal、塩分2.1g）