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香味煮

八角のさわやかな香りがきいた、しっかり味の煮もの。ご飯のおかずにも、おつまみにもぴったりの一品。

料理:

撮影:

香味煮
  • 熱量 295kcal(1人分)

材料 (4人分)

  • 鶏手羽先 8~12本
  • 鶏もも肉(あればぼんじり) 250g
  • 堅ゆで卵 4個
  • 八角 3個
  • ローリエ 2枚
  • セロリの葉 適宜
  • 玉ねぎ 適宜
  • にんじん 適宜
  • ねぎの青い部分などのくず野菜 適宜
  • しょうゆ
  • こしょう
  • ※“ぼんじり”は尾のつけ根の肉。脂身が多くておいしいが、あまり手に入らないので、もも肉で代用。

作り方

手羽先は、関節から切り離しておく。もも肉は大きめの一口大に切る。
さらしまたはガーゼで、くず野菜を適当に切って包む。このときローリエと、2つ~3つに折った八角もいっしょに入れる。
鍋に湯を沸かし、手羽先ともも肉を2~3回に分けて入れ、10~15秒ずつ湯通しして、氷水にとる。
鍋に水1.5リットルを入れ、切り離したヒレ(細い部分)だけを入れて強火にかける。煮立ってきたら弱火にし、アクをときどきすくいながら、30分ほど煮る。
煮だした汁を、ペーパータオルなどを敷いた万能こし器でこし、そのうち3と1/2カップ分(700cc)を鍋に入れる。くず野菜を包んだ布を加え、再び弱火で30分煮る。
しょうゆ1カップ、酒1/2カップを加え、くず野菜を入れたまま、さらに中火で30分煮る。ここまでで煮る時間は、ざっと1時間半。時間をかけた分、だしの味はまろやか。
いよいよ肉を鍋へ。中火で25分煮る。
最後にゆで卵を入れ、そのまま5~10分煮て、でき上がり。卵は盛りつけるとき半分に切って、こしょうをパラリと。この煮汁は冷蔵庫で7~10日は保存可能。次回からは、すぐ肉を入れて煮ることができる。
(1人分295kcal)

レシピ掲載日:1996.10.17

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