香味煮

1. 1

   手羽先は、関節から切り離しておく。もも肉は大きめの一口大に切る。

2. 2

   さらしまたはガーゼで、くず野菜を適当に切って包む。このときローリエと、2つ～3つに折った八角もいっしょに入れる。

3. 3

   鍋に湯を沸かし、手羽先ともも肉を2～3回に分けて入れ、10～15秒ずつ湯通しして、氷水にとる。

4. 4

   鍋に水1.5リットルを入れ、切り離したヒレ（細い部分）だけを入れて強火にかける。煮立ってきたら弱火にし、アクをときどきすくいながら、30分ほど煮る。

5. 5

   煮だした汁を、ペーパータオルなどを敷いた万能こし器でこし、そのうち3と1/2カップ分（700cc）を鍋に入れる。くず野菜を包んだ布を加え、再び弱火で30分煮る。

6. 6

   しょうゆ1カップ、酒1/2カップを加え、くず野菜を入れたまま、さらに中火で30分煮る。ここまでで煮る時間は、ざっと1時間半。時間をかけた分、だしの味はまろやか。

7. 7

   いよいよ肉を鍋へ。中火で25分煮る。

8. 8

   最後にゆで卵を入れ、そのまま5～10分煮て、でき上がり。卵は盛りつけるとき半分に切って、こしょうをパラリと。この煮汁は冷蔵庫で7～10日は保存可能。次回からは、すぐ肉を入れて煮ることができる。
   （1人分295kcal）

レシピ掲載日　1996.10.17