主食
いなりずし
更新日 2024/4/3

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
すしめし
- 米3合
- 酢1/2カップ
- 砂糖1/2カップ
- 塩大さじ1
油揚げ
- 油揚げ10枚
- だし汁3カップ
- 砂糖大さじ7
- しょうゆ大さじ4
- 酒大さじ2
- 白いりごま大さじ3
- 酢適宜
- しょうがの甘酢漬け適宜
作り方
調理
- 1米をよくといで炊飯器の内がまに入れ、水3カップを入れて30分ほどおいてから、炊く。あとで合わせ酢が加わるので、ご飯は少し堅めに炊くのがコツ。鍋に酢と砂糖、塩を合わせて強火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めておいておく。
- 2ご飯は、炊き上がったあと10分ほど蒸らす。飯台は、酢水で内側をよく拭いておく。ご飯を飯台に移し、しゃもじを水でぬらして、ご飯を切るようにして全体に広げる。合わせ酢を、しゃもじに伝わらせながら、ご飯に回しかける。
- 3しゃもじで、ご飯を切るように混ぜて、合わせ酢をなじませる。全体に混ざったら、うちわで手早くあおいでさましながら混ぜる。混ぜすぎると、ご飯の粒がつぶれて粘りが出るので、気をつけて。ぬれぶきんをかけておく。
- 4油揚げを横半分に切り、切り口に指を入れるようにして少しずつ開き、袋状にする。途中で破れないように、ゆっくりとすること。開きにくいときは、すりこ木などで、かるくたたくと、やりやすくなる。
- 5鍋に湯を沸かして油揚げを2~3分ゆで、油が浮いてきたら、ざるに上げる。こうすると余分な油が抜けて、味がしみ込みやすくなる。油が多ければ、2~3回繰り返して。
- 6鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったら油揚げを入れる。油揚げがひたひたにつかっていなければ湯をたし、弱火にする。30分ほど煮たら、砂糖大さじ3と1/2を加え、さらに10分ほど煮てから、しょうゆ、酒各大さじ2を加える。箸で持ち上げると、油揚げが破れてしまうので、鍋を揺すって、調味料を全体にいきわたらせて。
- 7弱火のまま30分ほど煮たら、残りの砂糖を加え、さらに10分ほど煮てから、残りのしょうゆを加える。こうして少しずつ調味料を加えていくと、じっくり味がしみる。煮汁が鍋の底にうっすら残るくらいになったら、火を止め、鍋を揺すって、油揚げを底から返すようにする。バットなどに油揚げを重ねてさます。こうすると、余分な煮汁がきれるし、形もきれいに整う。
- 8いりごまは、フライパンに入れて弱火で香ばしくいり、すしめしに加えてさっくりと混ぜる。
- 9油揚げの汁けをかるく絞って袋を開く。すしめしをひとつかみ(約50g)とり、たわら形ににぎって詰める。きつくにぎりすぎると、食べたときに堅い感じになるので、形を整えるくらいでOK。油揚げは、くるりと裏返しにして使っても。
- 10油揚げの口を内側に折り込み、折ったほうを下にしておく。バットなどにすきまがあかないようにきっちり並べると、形がきれいに整う。皿に盛りつけ、しょうがの甘酢漬けを添える。 (1人分166kcal)
レシピ掲載日 1996.8.17
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