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• 2012年「みそ仕込み会」リポート

１月25日（水）に開催した、 まめ部初のイベント「みそ仕込み会」で 使用した麹は、 長野県から取り寄せた生の米麹でした。 (※3月16・17日のイベントでも使用）。 これは、オレンジページの畑の近くにある 上田市役所が運営する「ゆきむら夢工房」で、 地元のおかあさんたちが丸３日かけて 手作りしてくれたもの。 みそを熟成させるうえで、 とっても大事な働きをする〈麹〉が どうやって作られるのか、 実際の作業の様子をご紹介します。

	麹には、粘りけの少ないパラパラとした米が向きます。今回は、信州ファーム荻原のササニシキをぜいたくに使用。		炊きたての米は、種麹と合わせるには熱すぎるので、広げてさまします。温度を測って、40℃以下になっていれば適温です。		適温になったら、種麹をふりかけます。種麹専門の製造会社「ヒグチモヤシ」（大阪）から取り寄せたものを使用。
	米に種麹の胞子をすり込みます。米がさめきってしまう前に、手早く、かつ、ていねいに。熟練のワザが光ります。		袋に入れ、保温室で20時間発酵させます。一度出して、天地返しをします。このあとさらに、保温室で20時間、発酵させます。		さらさらとして、甘い香りがしてきたら、麹になった証拠。薄く広げてさまし、発酵が進みすぎるのを止めます。甘酒や塩麹にも使えます。
撮影／上田市真田地域自治センター 産業観光課 農林振興係 竹重慶隆

ゆで時間は圧力鍋で20～30分。普通の鍋だと４～５時間かかります。 大豆は、一晩水につけてもどしてからゆでて使います。事前に、オレンジページのキッチン、小田真規子先生のスタジオナッツ、そして、上田市のゆきむら夢工房と、手分けして110名分の大豆100ｋｇ（！）をゆでました。ゆでたあとは味が落ちないように冷凍庫へ。当日の出番を待ちます。	「かわいい♪」と好評だった、ホーローのみそポット。まめ部の部員のあかしとなるロゴマークのシールを一枚一枚貼りました。 （ロゴデザイン／morld） まめ部のマネージャー（？）オレンジちゃんも、日焼けを気にしつつ、笑顔で応援しました。 当日は、教室のセッティングや参加者へのお土産のセットなど、さまざまな準備に追われたまめ部。も、もっと部員が欲しい……。	みそ仕込みに使う大豆は、ゆでたてがつぶしやすくてベスト。イベント中にゆでて解凍し、温かいものを参加者のみなさまへお配りしました。

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