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麹には、粘りけの少ないパラパラとした米が向きます。今回は、信州ファーム荻原のササニシキをぜいたくに使用。 | 炊きたての米は、種麹と合わせるには熱すぎるので、広げてさまします。温度を測って、40℃以下になっていれば適温です。 | 適温になったら、種麹をふりかけます。種麹専門の製造会社「ヒグチモヤシ」(大阪)から取り寄せたものを使用。 |
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米に種麹の胞子をすり込みます。米がさめきってしまう前に、手早く、かつ、ていねいに。熟練のワザが光ります。 |
袋に入れ、保温室で20時間発酵させます。一度出して、天地返しをします。このあとさらに、保温室で20時間、発酵させます。 |
さらさらとして、甘い香りがしてきたら、麹になった証拠。薄く広げてさまし、発酵が進みすぎるのを止めます。甘酒や塩麹にも使えます。 | ||||
撮影/上田市真田地域自治センター 産業観光課 農林振興係 竹重慶隆 |
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