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仔牛のクリーム煮

本格的なクリーム煮のレシピ。仕上げの卵黄とバターが、上品なこくのあるおいしさにしてくれます。

料理:

撮影:

仔牛のクリーム煮
  • 熱量 331kcal(1/6量)

材料 (4~6人分)

  • 仔牛ももかたまり肉、なければ豚ももかたまり肉 600g
  • 香味野菜
  •  ねぎ 1本
  •  にんじん 1本
  •  セロリ 1本
  •  玉ねぎ 1個
  • ローリエ 1枚
  • 小玉ねぎ 12個
  • マッシュルーム 1パック
  • レモンの絞り汁 少々
  • 生クリーム 1カップ
  • 卵黄 2個分
  • 白ワイン 大さじ2
  • コーンスターチ 大さじ1
  • こしょう
  • 砂糖
  • バター

下準備

仔牛肉(なければ豚肉)は4~5cm角に切り、塩、こしょう各少々をふる。
香味野菜のねぎは長さ5cmに、にんじん、セロリは幅2cmの斜め切りにする。玉ねぎはくし形に切る。

作り方

鍋に肉、香味野菜の材料と水4カップを入れて強火にかけ、煮立つ直前に弱火にする。アクを取り除いてふたをし、40分~1時間煮る。小玉ねぎは皮をむき、塩、砂糖各少々を入れた熱湯でさっとゆで、水けをきる。マッシュルームは石づきを切って縦に幅7~8mmに切り、レモンの絞り汁、バター大さじ1、水大さじ3とともにフライパンに入れてふたをし、中火で2~3分蒸し煮にする。
肉に竹串を刺してみて、スーッと通ったら肉だけを取り出し、残りの煮汁を万能こし器でこして香味野菜を取り除く。
鍋に煮汁と肉を戻し入れて小玉ねぎとマッシュルームを加え、弱火で10分ほど煮てから生クリームの2/3量を入れる。生クリームが温まる程度に煮たら、コーンスターチを白ワインで溶き混ぜて加え、とろみをつける。塩、こしょう各少々で味をととのえる。
残りの生クリームと卵黄を器に入れて混ぜ合わせ、煮汁少々を加えて溶きのばす。火加減をごく弱火にしてから少量ずつ鍋に加え、手早く混ぜる。とろみがついたらすぐに火を止め、バター大さじ2を落とす。火を通しすぎると卵黄が固まるので、温めなおすときは、鍋の底に熱湯を当てながらゆっくりと温めて。
(1/6量で331kcal、塩分1.4g)

レシピ掲載日:1997.11.17

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